塩麹入りエクレア レシピ・作り方

作り方

1. 1

   【下準備】
   卵、バター、牛乳は調理前から室温に戻しておく。
   
   オーブンは200度に予熱、天板にオーブンシートを敷いておく。

2. 2

   卵は溶く。
   
   薄力粉は2度ふるっておく。

3. 3

   【生地作り】
   鍋に牛乳、水、バター、塩麹を入れて強めの中火にかける。
   
   バターを焦がさないようヘラなどで動かしながら、白い泡が立つまで沸騰させる。

4. 4

   火から下ろし、小麦粉をすべて入れてヘラで手早くよく混ぜる。
   
   ★目安：まずは粉っぽさがなくなるまで。

5. 5

   再度、今度は弱火にかけながら手早くよく混ぜ込む。
   
   ★目安：水分が飛んで生地がひとまとまりするまで。30～60秒程度。

6. 6

   火を止め、卵を1/3程度加えて混ぜる。
   
   混ざったら、また卵を入れて混ぜ込む。
   
   ★次第に粘ってつやが出てくるので、力を入れてしっかりと混ぜる。混ぜたりないとふくらまない。

7. 7

   こうして3回に分けて卵を混ぜ、なめらかにする。
   
   ★目安：ヘラですくって上から垂らして、とろっとゆっくり逆三角形になって落ちる程度の固さ。

8. 8

   直径1.3cm程度の丸口金をセットした絞り袋に入れ、天板に10cm程度の棒状に絞りだす。

9. 9

   曲がったり、端がツンととがってしまったら、指に軽く水をつけ押さえてなだらかに整える。
   
   ★焼き上がりが変形せず、きれいな丸みになります。

10. 10

    表面に霧吹きかはけで薄く水を付ける。（分量外）
    
    ★固くなるのを防ぎ、水蒸気によりふくらむのを補助します。
    霧吹きの場合、全体へシュッと5～6回程度でOKです。

11. 11

    200度に温めたオーブンで20～25分焼く。
    
    表面に薄く焼き色が付き、生地がいっぱいにふくれたら、150度に下げてさらに5～6分焼く。
    
    取り出して網の上などで冷ます。

12. 12

    【カスタード作り】
    卵黄はボウルに入れる。
    
    牛乳を沸騰直前まで温める。

13. 13

    卵黄に砂糖を入れて、白っぽいクリーム状になるまで泡立て器で混ぜる。

14. 14

    薄力粉とバニラエッセンスを加え、さっくりと混ぜ合わせる。
    
    ★練ったり混ぜすぎたりしないこと。軽い口当たりに仕上がりません。

15. 15

    「12」の牛乳を4回くらいに分けて加え、その都度なめらかなクリーム状になるまで混ぜ合わせる。

16. 16

    こしながら鍋に入れ、弱火にかける。
    
    ★焦げやすいので、ヘラで鍋底を絶えず混ぜると失敗しないです。

17. 17

    表面がプツプツと煮立ってきたら、鍋肌から放すように勢いよくかき混ぜる。
    
    バットや平らな器に移し、クリームに触れるようぴったりとラップをして冷ます。

18. 18

    【仕上げ】
    冷めた生地の底面に包丁の先で穴を開ける。
    
    冷めたクリームを直径5mmの丸口金をセットした絞り袋に入れて、生地に絞り入れる。

19. 19

    ボールにチョコを入れ、湯せんで溶かす。
    
    生地の端を持ち、上面全体をチョコの液に入れてくっつける。
    
    平面に置いておき、チョコが固まれば出来上がり。

20. 20

    今回はマルコメ「プラス糀 生塩糀」を使用しました。