鮭の低温調理のオイルマリネ レシピ・作り方

作り方

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   鮭（しゆるはいろいろ入ってたのかも）の切り落とし？が安く売ってたので購入。
   
   小分け冷凍して少し焼いて食べたら脂が全然乗ってない…（笑）

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   量は適当です。
   とりあえず600g量ってアイラップに入れて1.5ぱーの塩をまぶして冷蔵庫で1日おく。
   
   袋の中の鮭をあっちこっち移動させて（伝わるかな）塩を全体的に浸透させる。

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   水中で真空にして空気を抜いて袋の口をしっかりと結ぶ。

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   結ぶ部分がなるべく長くなるように空気を抜く。結びやすくするためです。

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   ホットクックの中にぬるま湯（できれば60℃に近い温度に沸かすと早い）を入れて鮭の袋を入れる。
   
   ここで袋に空気が残っているとその部分に火が通りません。

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   ホットクックの蒸し用のカゴで押して、カゴの上にお湯が5ミリくらい上がるくらいの水位にする。
   
   これで完全に水中に入っています。

7. 7

   メモは60℃20分としましたが早めにあげることにしました。
   
   「低温調理」→60℃→12分。

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   12分経ったらすぐに冷水で冷やして余熱で煮えるのを止める。

9. 9

   完全に冷やしてから琺瑯やガラスの蓋付きの容器に鮭を移す。
   
   プラスチック容器は後でヌルヌルになり洗うのが大変です。

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    鮭の味見をしたら少し塩が甘かったのでアジシオを足しました。
    
    塩気は魚の脂の乗り具合にもよるので難しいところです。

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    アジシオをまぶしたら15分くらいおいてからその上から油を注ぐ。
    
    油は好みのものでいいです。オリーブオイルよりは味のない油の方が好きです。

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    鮭を油の中によく押し込むと味が染みておいしいです。すぐに食べずに冷蔵庫で1日以上寝かせると塩気も油も馴染んでおいしい♫

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    食べる時は荒挽き黒コショウをたっぷりふって食べるとおいしいです。

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    【ある日の夕飯】
    
    パスタを茹でてオイルマリネの油に玉ねぎスライスを混ぜてギョウジャニンニクの醤油漬けを刻んで混ぜて食べましたよ。
    
    鮭に火を通してはダメですね♫

15. 15

    【2024/5/8(水)追記】
    
    ホットクックで加熱するときにあらかじめお湯を沸かして60℃くらいにしてから魚を入れて加熱スタートした方がいいのかな？と思い、やってみましたが

16. 16

    ホットクックちゃんが
    このお湯はまだ60℃ではない！と判断してるのかなかなか加熱スタートにならず…
    
    最初から60℃のお湯に魚が入ってるので加熱時間が長くなるような。？

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    だから水からやった方がいいのかな？というのが今のところの結論です。

18. 18

    【中骨も足してみる】
    
    鮭の中骨の塩をしてあるものが安く売ってるのでそれを買ってきて圧力鍋で加熱してモロモロにしたものをオイルマリネに一緒に漬け込むと自分的には最強です！

19. 19

    【2024/5/10(金)追記】
    昨日、鮭の中骨を追加しました。
    
    秋鮭（紅鮭がよかったな〜）の甘塩のアラを圧力鍋で加熱してモロモロにしたものを入れてます。これもまたおいしい！