材料（？人分）
- 生麹
- 600g
- 塩(麹の1/3)
- 200g
- 水(麹の約1.2~1.3倍）
- 720～780cc
- <麹1kgの場合>
- 水
- 11250～1300cc
- 塩
- 350g
作り方
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- 1
- 材料を保存容器に入れて混ぜる。
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- 2
- 一日一回、一週間程度混ぜる。
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- 3
- そのまま放置して麹の粒が少し溶けるまでおけば出来上がり。
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- 4
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- 甘さが出てきたらミキサーでペーストにしておくと使いやすいです。
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- 5
- 使い方：素材の７～10％重量の塩麹を入れる。（100gに対して約小さじ１～大さじ1/2）
塩麹大さじ1＝18g
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- 6
- 絞ってから食べる漬物、スープなどに入れる場合の肉、魚などの塩漬けなどは素材の20％(100gに対して大さじ1）
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- 7
- 発酵を早くしたい場合：50度程度のぬるま湯で仕込み、炊飯器にいれ、“蓋を開けて”タオルなどをかけた状態で“保温”して4～5時間置く。
おいしくなるコツ
温かい時期の保存は冷蔵がおすすめです。
二度目に仕込むときは出来上がったを塩麹を大さじ1～2杯入れると発酵が早く進みます。
きっかけ
麹で