塩分１２％　我が家の梅干しの作り方 レシピ・作り方

作り方

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   お気に入りの梅を、信頼の出来そうな八百屋さんや農園、通販等から購入する。写真の用に青かったら追熟させる。写真の梅は、山形の在来品種「谷沢梅」中小粒だけれど、実離れが良く種が小さい

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   写真の用に、黄色くなるまで追熟させると柔らかい仕上がりになります。２～３日で黄色くなってきます。

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   写真は、「紅梅」です。２０１２年は、谷沢梅と紅梅を５キロずつ漬けることにしました。

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   ２０１２年の塩は、㈱菱塩のにがり塩とフランスのカマルグの塩にしました。７：３のMIXで漬けてみます。

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   手順２の梅をなり口のヘタを竹ぐしで取ってから綺麗に流水で丁寧に洗う。この膜のような感じになった瞬間がとっても綺麗です。以外に梅は汚れています。丁寧に洗います。

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   丁寧に綺麗なふきんやキッチンペーパーで水気を拭き乾かす。消毒用に、ホワイトリカーをスプレーしておく。

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   食品用のビニール袋に、ホワイトリカーをスプレーした梅（なり口の部分に、シュっとひとふきすると良い）塩と梅をとにかく良く馴染ます。ビニール袋が破れてもれないように、しっかりと結ぶ。

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   梅酢が漏れないように、袋を二重三重にしてしっかり結ぶ。一日３回くらい、梅と塩をなじませてあげる。かるく左右に振るように。２日位で上がってくる

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   良く洗って、お日様に当てて干して、ホワイトリカーでしっかりと拭いた甕か琺瑯の容器に、梅を移す。

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    ガーゼに、ホワイトリカーをスプレーして梅がしっかり隠れるように覆う。それから梅酢がしっかり覆うくらいの重しをして梅が梅酢から顔が出ないように注意する

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    甕から梅酢を別の容器に掬い、分量の白ザラメ糖を梅酢で完全に溶かして甕にもどす

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    プラ蓋の上まで透明な梅酢が上がってきてたらＯＫ。

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    梅が絶対に顔を出さないように、清潔なガーゼでしっかり覆うことが、カビを生やさないポイントです。

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    ガーゼをめくると、塩漬けされた梅がこんな感じです。写真は、塩漬けから２日経って塩が溶けて梅より梅酢があがってきてる状態です。

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    揉んで冷蔵庫に保存しておいた赤シソ。ID/1060005365の梅干し用赤しそを参照して下さい。

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    甕から梅酢を掬って赤シソにかけて混ぜる。

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    汁ごと赤シソを梅を覆って蓋をするように、敷き詰める。これは、減塩の為に紫蘇の防腐効果を利用するため。

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    その上に、またしっかりとガーゼで覆う。

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    そして上にピッチリと消毒したプラ蓋をして絶対に梅＆紫蘇が梅酢から出ないようにガードする。この蓋がピッタリサイズというのが重要です。隙間から紫蘇が浮いてきてカビ発生につながります

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    プラ蓋より梅酢がしっかりと上がっている状態をＫＥＥＰできる程度の重石をかけておく。

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    一日経過して、コレ位に梅酢が浸ってるように重石を調整する

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    日が当たらない、風通しのよい家で一番涼しい場所に保管する。冷暗所という場所があればそこに置くのが一番。３日一回程度で良いのでカビが生えないようにチョコチョコ見る。その為のラップ

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    土用かそれ以降で３日連続して晴れる日を天気予報をチェックして干す。土用干しですが土用に拘らずカラっとした晴れの日が３日続く日。盆ザルや箙が一番いい。梅干しを干す風景は最高です。

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    初日は、朝の７時～１５時まで干して取り込みます。梅酢は甕の口にラップして１２～１５時位まで干して梅も梅酢もホカホカの状態で梅酢の甕にもどす。紫蘇も甕に戻す。

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    土用干し二日目　朝から梅干しを干します。この日も１５時まで干します。小さいサイズの場合は２日でも大丈夫かもしれません。その場合は１７～１８時頃まで干して、梅酢に戻します。

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    ３日目も朝から干す。紫蘇も同様に。３日目は最終日なので、１８時まで干して梅酢に戻して保存する。この位に大きな梅だと３日連続で干して下さい。

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    出来上がりです。お疲れ様でした。
    保存方法は、我が家は梅酢に戻して保存してますが、干し上げた状態で瓶に入れて保存してもいいです。

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    ２０１４年は１０％で、お砂糖は５％入れました。常温で梅酢ごと甕に保存してます。我が家は、もみ紫蘇を大量に入れて真っ赤に仕上げます