◆アップルクランブル◆ レシピ・作り方

作り方

1. 1 ピスタチオは殻を剥いて粗く刻み、クランベリーはキルシュに浸して一晩程度置く。

   

2. 2 リンゴの皮を剥く。
   （皮を剥いた後は、レモン水に浸して色止めしておく。）
   （水1,000ml対してレモン果汁30mlを混ぜてレモン水とする。）

   

3. 3 ｛2｝のリンゴを縦半分に切り分け、芯とヘタを取り除く。
   （カット後、レモン水に浸して色止めしておく。）

   

4. 4 ｛3｝をそれぞれ4等分にカットする。
   （リンゴ1個で8等分。）

   

5. 5 フライパンにバター、｛4｝のリンゴ、グラニュー糖の半量（20g）、蜂蜜、裂いたヴァニラを加えて強火でカラメリゼしていく。
   （ヴァニラエクストラを使う場合はこの手順で加える。）

   

6. 6 ｛5｝のリンゴに少し焼き色が付いてきたら、残りのグラニュー糖（20g）を加えてしっかりとカラメリゼしていく。

   

7. 7 リンゴのカラメリゼが仕上がれば、容器に移して冷やしておく。
   （ヴァニラエッセンスを使う場合は、この手順で加える。）
   （粗熱が取れる程度に冷えれば良いでしょう。）

   

8. 8 アーモンド生地を作る。
   アーモンドプードルと強力粉をボウルに入れてしっかりと混ぜ合わせておく。

   

9. 9 ボウルに卵を加えて、泡立てていく。

   

10. 10 卵白の腰が切れれば、溶かしバターを加えながら泡立てていく。

    

11. 11 溶かしバターが混ざれば、生クリームを加えて混ざり合うまで軽く泡立てる。

    

12. 12 ｛11｝に｛8｝の粉を加えて混ぜ合わせる。

    

13. 13 ｛12｝をダマが残らないようにしっかりと混ぜ合わせる。
    （アーモンド生地の仕上がり。）

    

14. 14 パウンド型に形の良いリンゴのカラメリゼを並べる。
    （形の良い物を底に並べて、煮崩れした物を隙間に詰めていくと良いでしょう。）

    

15. 15 ｛14｝の上から刻んだピスタチオとキルシュ漬けのクランベリー適量を全体に散らし、その上からリンゴのカラメリゼを並べていき、更にピスタチオとクランベリーを散らし、積み重ねて層にする。

    

16. 16 リンゴの全量が型に収まれば、最後にクランベリーとピスタチオを散らす。

    

17. 17 ｛16｝の型の中へ｛13｝の生地を流し入れて、全体を均し、型を少し上から落として中の空気を抜く。

    

18. 18 ｛16｝を180℃のオーブンで焼き色が付くように焼き上げ、焼き上がれば型のまま冷やし、室温程度に冷えれば冷蔵庫で冷やしておく。
    （常温でも美味しいです。）

    

19. 19 クランブルを作る。
    ボウルに薄力粉と三温糖を加えてしっかりと混ぜ合わせる。
    （砂糖は、甜菜糖、上白糖などお好みで良いでしょう。）

    

20. 20 ｛19｝を台の上に移して中央に窪みを作り、窪みの中へ冷たいバターを入れる。

    

21. 21 ｛20｝のバターをカードなどを使って切りようにしながら粉とバターを混ぜ合わせる。

    

22. 22 ｛21｝がそぼろ状に混ざればグラタン皿に移して200℃のオーブンで焼き始め、表面に焼き色が付き始めたら180℃に落として時々混ぜながら焼き上げる。

    

23. 23 焼き上がれば、そのまま室温まで冷やす。

    

24. 24 リンゴのカラメリゼを型から外して、1cm程度の厚みで切り分けて盛り皿に盛りつける。

    

25. 25 クランブル生地を散らし、焙じ茶のアングレーズを添えて供する。
    （アイスクリームやホイップクリームを添えても良いでしょう。）

    

26. 26 焙じ茶のアングレーズを作る。
    鍋に牛乳と焙じ茶を加えて火にかけ、焙じ茶を押さえて風味を抽出しながら沸騰直前まで温める。

    

27. 27 卵黄とグラニュー糖をボウルに入れて白っぽくなるまで掻き混ぜる。

    

28. 28 ｛27｝に｛26｝の焙じ茶ミルクを少しずつ加えながら混ぜ合わせていく。

    

29. 29 ｛28｝を鍋に移して弱火にかけ、トロミが付くまで混ぜながら加熱していく。
    （焦げないように火加減は注意、83℃まで加熱すると良いでしょう。）

    

30. 30 ｛29｝が83℃になれば直ぐに火から下ろして、混ぜながら余熱で3分程度熱を入れる。

    

31. 31 ｛30｝を氷を張ったボウルに当てて、混ぜながら一気に冷やす。
    冷えたら冷蔵庫に入れて冷やしておく。