高タンパクしっとり鶏ハム レシピ・作り方

作り方

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   材料はたったこれだけ鶏むね肉は皮を取り除いてます。

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   鶏むね肉の白い筋や余分な脂肪など出来るだけ取り除きます。

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   鶏むね肉を観音開きにします。なるべく厚いところは軽く叩いて厚みを均等にした方が良いです。

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   クレイジーソルトと砂糖は混ぜ合わせてから開いたむね肉に振りかけたあと軽く揉み込みます。

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   4の鶏むね肉にラップを密着するようにかけて15分ぐらい冷蔵庫で寝かせておきます。
   ラップは耐熱温度140℃耐冷温度-60℃のものを使いました。

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   その間に低温調理器の準備をしておきます。温度設定は67℃で1時間30分です。

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   いよいよ巻いていきます。奥のラップの端を引っ張るようにしっかりと巻きます。
   使うラップの耐熱温度は箱に書いてありますので必ず確認してください。

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   キャンディー包みのようにして形を整えれば楽に形になります。薄い素材のラップですと破れやすいので出来るだけ有名メーカーのものが安心です。

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   8をジップロックに入れてしっかりと空気を抜きます。ジップロックの耐熱温度は100℃耐冷温度－70℃でした。

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    洗い桶に水をためてその中で空気を抜くと簡単です。

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    設定温度になったところで低温調理開始です。67℃1時間30分出来上がりを待つだけです。

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    念のために水温計ってみました。写真では67.6℃でしたが大体67℃から68℃になっていました。メーカーなどにより多少の誤差がある場合がありますので温度計で確認した方が安心です。

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    中心温度も計ってみました。65.7℃でした。

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    出来上がったら氷水に浸けていっきに冷やします。痛みやすい温度帯の時間を減らすためにも大事です。

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    しっかり冷めた鶏ハムはラップを外してキッチンペーパーで拭き取ります。余分な水分はしっかり除きましょう。

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    中まで火は入ってます。鶏ハムの拭き取り後新しいラップでまき直し保存袋に入れて冷凍保存も可能です。
    冷蔵庫での保存は3日以内に冷凍庫の場合は3週間以内にお願いします。