濃厚クラシックショコラ レシピ・作り方

作り方

1. 1

   セルクルの内側に油脂(分量外)を指で塗ります

2. 2

   そのセルクルに粉(分量外)をつけてはたき、ナチュラルパーチにセットしておきます

3. 3

   ガナッシュショコラ生地を作ります
   チョコレートをボウルに入れ生クリーム30gを加え、湯せんにかけて溶かします
   混ぜ合わせて40～50℃に保ちます

4. 4

   ボウルにバターを入れてクリーム状に練り、グラニュー糖40gを数回に分けてすり混ぜます

5. 5

   ３を4に加えて混ぜ合わせます

6. 6

   卵黄を加え、滑らかになるまで混ぜます

7. 7

   別のボウルで卵白とグラニュー糖(メレンゲ用)でメレンゲを作ります

8. 8

   泡立ったメレンゲの1／3量程を6の生地に加えて混ぜます

9. 9

   【A】を合わせて3回程ふるい、8に加えて混ぜます

10. 10

    残りのメレンゲをすべて加え混ぜ合わせたら、生地を絞り袋に入れます

11. 11

    ２で用意した型に生地を絞り入れ、165～170℃に予熱したオーブンで約25分焼成します

12. 12

    焼きあがったら、生地を逆さにして形を整えて冷まします

13. 13

    生地を2等分にスライスし、お好みのジャムを挟みます

14. 14

    次にグラサージュを作ります
    板ゼラチンを冷水(分量外)で湿らせたら軽く絞り湯せんにかけて溶かします

15. 15

    鍋に生クリーム120mlと水を入れて沸騰させます

16. 16

    火を止めて、鍋に【B】を加えて混ぜます

17. 17

    鍋を再び火にかけて強火で焦げないように沸かし、とろみをつけます

18. 18

    火を止めて粗熱を取り70℃くらいになったら、14を加え混ぜ合わせます

19. 19

    滑らかにするため、網で裏ごしします

20. 20

    13に出来上がったグラサージュをかけ、冷やし固めます

21. 21

    最後にお好みで生クリームやココアパウダー(分量外)で仕上げます