【下拵え】詳説：基本のほうれん草の茹で方 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   根付きのほうれん草はキッチンばさみで根を切り落とします。
   
   ゴミ箱に直接捨てられてまな板を汚しませんし、包丁より断然やりやすいので、調理専用はさみがひとつあると重宝します。

2. 2

   流水で頭から洗います。
   上から下に、葉を優しく擦り合わせてシャンプーをするイメージで。
   
   頭から流さないと根についている泥が葉に散って後が面倒なので、頭→根の方向は守ってください。

3. 3

   平行に抱え持ち、根元を流水で洗います。一把ずつ丁寧に。
   付け根をこすって表面の泥を洗い落とします。
   根本に短い茎の切れっぱしが付いてたら、ちぎって取り去っておきます。

4. 4

   一度ため水でふり洗いをしてすすいでから、包丁で切り込みを入れていきます。
   束の太さに応じて、−、＋、＊、米…（1〜4回）と、根元に十字の切り込みを入れます。
   深く入れないように。

5. 5

   切込み後すぐに根本をトントン叩きつけて洗います。　
   （汚れに応じて2〜3回）
   
   そこからため水で5分以上置きしてから2回ほどふり洗い。
   泥の粒がなくなるまでしてください。

6. 6

   つけ置きの間に鍋にたっぷりの湯を沸かし、アク抜きの砂糖を入れます。
   
   沸騰したらパスタと同じ要領で根を付けて軟化させ、上から葉を押し込んだらもうここで火を消します。（加熱20秒弱）

7. 7

   そこからほうれん草の上下を返して10秒置いたら茹でこぼします。
   が、鍋の底には泥の粒が沈殿しているので、鍋ごと返さずに！
   熱いので菜箸でほうれん草をすくい上げてください。

8. 8

   ため水にサッと付けて熱を急いで取ります。
   そのまま葉をすすぐようにジャブジャブ洗い、底の泥の粒を巻き込まないように手順7と同様、ボウルごと返さずにほうれん草だけを手ですくいます。

9. 9

   泥残りの具合を見て手順8の工程を2〜5回繰り返します。
   水に漬ける時間は最小限、手早く行ってください。
   
   泥粒の具合がよく見えるように、白いボウルがオススメです。

10. 10

    すすぎ終わったら水気を絞っていきます。
    もうここからは自由にしてもらえればいいのですが、自分は三段階絞りをしています。
    
    まずは全体を、球体にするように両手で潰しながら絞ります。

11. 11

    ざっと水気がなくなったら次に、3〜4把を組にして根本の位置を合わせて左手で持ち、根本→葉の方向になるよう右手で握りながら絞ります。
    
    手順4で深く切りすぎると揃えるのに難儀します。

12. 12

    最後に全部ひとまとめにして高さを合わせて、手順11と同様に根→葉方向に絞ります。
    ここでギチギチになるまでする必要はなく適度に水気を残してください。
    固すぎると食べづらくなります。

13. 13

    まな板に根元を揃えて並べ、まずは根っこだけ切り落とします。
    あれだけ洗った甲斐むなしく泥が潜んでいる可能性もあるので切りながら食べてしまいます。
    甘くて美味しいんですけどね。

14. 14

    根元だけを切り落とした状態で並びました。
    うーん、美しい！
    
    後は使う料理に応じて、お好みの大きさでざく切りにしてください。
    
    加熱を最小限に留めたので炒めてもクタクタしませんよ。

15. 15

    【ついでメモ】
    手順12に絞り加減について書きましたが、すぐ食べずに保管する場合はざく切り後（詰める前に）もう一度最終絞りして下さいね。
    
    冷蔵庫に入れ、丸２日以内に食べきります。