ベリーとホワイトチョコのムース【No.476】 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ■下準備
   ・23cm角天板にクッキングシートを敷く。
   ・薄力粉をふるう。

2. 2

   ■スポンジ作り
   卵をボールに入れて溶きほぐし、砂糖を加えて混ぜる。　
   ボールの底を湯せんにかけながらハンドミキサーで泡立て、卵が人肌に温まったら湯せんから外す。

3. 3

   さらにハンドミキサーで泡立て、生地をたらした時にしっかり跡が残るようになるまで泡立てる。

4. 4

   ふるった薄力粉を加え、粉が見えなくなるまでゴムベラで混ぜる。

5. 5

   クッキングシートを敷いた23cm角天板（または 27×20cm天板）に生地を流し入れ、ドレッジなどで表面を平らにならす。

6. 6

   180℃に予熱したオーブンで約10分焼く。天板から外してケーキクーラーの上で冷ます。

7. 7

   クッキングシートをはがして75mmと50mmの幅にカットする。使うまで固く絞った濡れ布巾を被せておく。

8. 8

   ■ムース作り
   20gの水に粉ゼラチンをふり入れ、10分以上ふやかす。

9. 9

   牛乳を小鍋入れて火にかけ、沸騰直前まで温めたらホワイトチョコレートを加えて火を弱め、煮溶かす。

10. 10

    ホワイトチョコレートが溶けたら火を止め、ゼラチンを加えて余熱で溶かし、漉し器で漉しながらボールに移す。

11. 11

    ボールの底を氷水にあて、混ぜながらとろりとするまで冷やす。（冷やし過ぎると固まるので注意）

12. 12

    別のボールに生クリームを入れ、角が軽く立つ程度に泡立てて[11]に加え、ムラが無くなるまで混ぜる。

13. 13

    ■シロップ作り
    水と砂糖を合わせて加熱し、砂糖を煮溶かす。冷めたらキルシュを加える。

14. 14

    ■組み立て
    [12]のムースをトヨ型に半分程入れ、中央をくぼませながらスプーンなどで型のふちまで生地をならす。

15. 15

    冷凍いちごを１～２cm角程度にカットしてラズベリージャムとあえてフィリングを作り、中央のくぼみに均等に入れる。

16. 16

    50mm幅にカットしたスポンジをフィリングの上に被せて軽くおさえ、シロップを刷毛でたっぷりと打つ。
    （スポンジの長さが足りない部分は余った生地で補う）

17. 17

    ムースの残りを型いっぱいまで流し入れ、シロップを打った75mm幅のスポンジをぴったりと被せる。
    ラップをかけて冷凍庫で数時間冷やす。

18. 18

    ■仕上げ
    ナパージュとうらごししたラズベリージャム、ラズベリーピュレを混ぜ合わせる。

19. 19

    ムースを型から外す。（レンジで加熱したタオルなどで型の外側をあたため、片方の端をグッと押し込むとクルンと回って外れる）

20. 20

    ムースより小さい平らな容器などを足にしてムースをのせ、[18]を全体に均等に流しかけ、しばらく置く。

21. 21

    垂れた部分をパレットナイフなどで落として整え、皿に移して苺を飾れば完成。