メロンのシャルロット【No.461】 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ■スポンジ生地作り
   卵を卵白と卵黄に分け、卵白をボールに入れる。
   砂糖を３回に分けて加えながらハンドミキサーで角が立つまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。

2. 2

   メレンゲに卵黄を加えて軽く混ぜ合わせたら、ふるった薄力粉を加えて泡をつぶさないようにさっくりと混ぜる。

3. 3

   天板にベーキングシートを敷く。
   （あらかじめ、直径15cmの円と、13cm幅の線を引いた紙を用意し、ベーキングシートの下に敷くと生地が絞りやすい。）

4. 4

   9～10mmの丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、側面用に縦に13cmの長さで軽くすき間を開けながら、30cmの幅になるまで絞る。

5. 5

   底生地用に、直径15cmの円より少し小さめに生地を絞る。
   余った生地は天板の余白に絞る。（後で砕いて使用する）

6. 6

   生地の表面に茶こしなどで全体に粉糖をふり、190℃に予熱したオーブンで約10分焼く。焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。

7. 7

   冷めたらベーキングシートをはがし、側面用の生地を２等分する。

8. 8

   側面用の生地のカット面を下にし、セルクルの内側に沿わせるように置く。
   底生地は、ぴったりおさまるように余分を切り落として敷く。

9. 9

   ■ババロア作り
   牛乳を小鍋に入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。
   粉ゼラチンは30mlの水（分量外）にふり入れて10分以上ふやかす。

10. 10

    ボールに卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、砂糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜる。
    ここに温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜる。

11. 11

    小鍋に戻して弱火にかけ、絶えず耐熱性のゴムベラで鍋底をかきながら約83℃になるまで温める。
    表面の泡が消え、軽くとろみがついたら火をとめる。

12. 12

    ふやかしておいたゼラチンを加えて余熱で溶かし、メロンシロップを加え混ぜる。

13. 13

    漉し器で漉しながらボールに移し、ボールの底を氷水にあて、時々混ぜながらとろりとするまで冷やす。

14. 14

    別のボールに生クリームを入れ、とろりと垂れて跡がじきに消える程度のやわらかめに泡立て、[13]を少しずつ加えながらムラなくよく混ぜる。

15. 15

    [14]のババロア液を[8]に流し入れ、表面をたいらにならす。
    冷蔵庫で数時間、ババロアが固まるまで冷やす。

16. 16

    ■仕上げ
    余ったスポンジ生地を砕いてババロアの表面にまんべんなく散らす。（メロンから汁気が出るため）

17. 17

    メロンボーラー（イモクリ）でメロンをくり抜き、表面にバランスよくのせる。
    艶出し用のナパージュを刷毛で塗り、セルクルをはずして皿に移せば完成。