なめらかカスタードプリン【No,376】 レシピ・作り方

作り方

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   ■下準備
   ・型の側面の内側に薄くバター（分量外）を塗る。
   ・カラメル用の熱湯をわかす。
   ・焼成前にオーブンを150℃に予熱し、湯せん用の湯をわかす。

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   ■カラメル作り
   小鍋に砂糖と水を入れて中～強火にかける。
   砂糖が溶けて液状になり、ぐつぐつと泡立ち始めるので軽く鍋を回してまんべんなく火を通す。

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   ★この時ヘラなどを使うと砂糖が結晶化してしまうことがあるので注意する。

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   色付き始めたら、火の通りが均一になるように鍋を回しながらさらに加熱する。
   赤褐色～濃いあめ色になったら火を止め、火傷に注意しながら沸かしておいた熱湯を加える。

5. 5

   ★カラメルに湯を加える際は、湯がはねる上に熱い蒸気が立つので火傷には十分注意する。
   ★火を止めても余熱で火が入るので、焦がし過ぎないように気を付ける。

6. 6

   カラメルが熱いうちに、下準備をしたプリンカップにカラメルをすばやく均等に流し入れる。
   流し入れたら、カラメルが固まるまで氷水か冷蔵庫で冷やす。

7. 7

   ★型に流し入れる前にカラメルが固まってしまったら、鍋を弱火で加熱して溶かす。

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   ■プリン生地作り
   ボールに卵と卵黄を入れて泡だて器で溶きほぐす。砂糖を加え、時間を置かずに泡立てないようにすり混ぜる。

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   ★砂糖を加えたらすぐに混ぜないと、卵黄の水分を砂糖が吸って粒ができてしまうため注意する。

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    耐熱容器に牛乳を入れ、さやから出したバニラビーンズとさやを入れて600Wで３分30秒程加熱し、卵液に少しずつ加え混ぜる。

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    ★鍋で牛乳を沸かす際は、沸騰直前を目安に加熱する。　この際、鍋を軽く水にくぐらせるか、少量の砂糖（分量外）を加えると牛乳が鍋底に焦げ付きにくい。

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    [10]のプリン液を漉し器で漉し、卵のカラザやバニラのさやを取り除く。漉した後、卵液の表面の泡もスプーンなどでていねいに取り除く。

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    ★漉す作業はなめらかに仕上げるため重要なので必ず行う。また、泡が残っていると舌触りが悪くなってしまうので注意する。

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    レードルなどで、卵液を型に均等に静かに流し入れる。表面に泡ができたら再度取り除く。

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    ★表面の泡はスプーンなどで取り除く他、点火棒を使って火を近づけると手軽に消すことができる。

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    天板、または型を置いたバットに湯をたっぷり注ぎ入れ、150℃のオーブンで約30分湯せん焼きにする。

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    軽く振った時に表面の中央部分が揺れなければ焼き上がり。 　または、濡らした指先で中央をさわった時に何もついてこなければよい。

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    ★湯せんの湯は熱くしすぎないように、60～70℃を目安に。途中で様子を見て湯が足りなければ追加する。

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    ★焼成の注意点
    プリンの失敗の多くは「ス」が入ってしまうこと。一例：高温で焼いたり、湯のない状態で焼成するとこんなふうになってしまいます。

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    冷蔵庫で冷やし、生地と型の間に竹串などを刺して一周させる。 または、水で濡らしたスプーンの腹でプリン生地が型に接している部分を軽く押しながら、ふちに沿って一周させる。

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    型に皿を被せてひっくり返し、軽く振って型からはずす。
    好みで生クリームやフルーツ（分量外）を添えてアラモード風にしてもいいいですね。