ガレットデロワ【No.367】 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ■下準備
   ・薄力粉と強力粉と塩を合わせてふるい、冷蔵庫で冷やす。
   ・1.5cm角に切ったバターと水を冷蔵庫で冷やす。

2. 2

   ■生地作り
   冷たいバターとふるった薄力粉と強力粉、塩をボールに入れ、バターの形を残したまま粉をまぶすように混ぜる。

3. 3

   冷水と酢をボール全体に散らすように加え、バターの形を残したまま粉に水を吸わせるようにゴムベラで混ぜる。

4. 4

   全体に粉が湿ったら、生地を手でひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で１時間以上冷やす。

5. 5

   打ち粉をふった台に生地を出し、めん棒で全体を押しつぶすようにしてのばしやすい厚みにする。

6. 6

   縦に長くなるようにめん棒をかけ、横幅の３倍の長さまでのばしたら生地を３つに折りたたむ。

7. 7

   生地の向きを90度変え、同様に縦に長くなるようにめん棒をかけて再度生地を３つに折りたたむ。生地をラップで包み、冷蔵庫で30分休ませる。

8. 8

   [6]～[7]の作業をあと２回繰り返し、合計６回生地を３つに折りたたんだら、冷蔵庫で30分程休ませる

9. 9

   生地をおよそ６対４の割合で切り分け、少ない方を底生地、多い方を上生地に使用する。
   それぞれの生地を約25cm角にのばし、冷蔵庫で休ませる。

10. 10

    ■フィリング作り
    やわらかく戻したバターをボールに入れてクリーム状にねり、砂糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。

11. 11

    溶いた卵を分離しないように少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、続けてアーモンドパウダーもふるい入れてよく混ぜ、アマレットを加える。

12. 12

    ■組み立て
    冷やしておいた底生地に、直径21cmの型やセルクル等を使用して跡をつける。　端を３～４cm空けてフィリングをドーム状に絞り、表面をならして整える。

13. 13

    空けておいた部分に刷毛で水を薄く塗り、空気が入らないように密着させながら上生地をかぶせる。

14. 14

    ■仕上げ
    上から18cmのセルクルをかぶせてフィリングが脇に流れないように押し付け、さらに水を塗った部分を指でおさえてよく接着する。

15. 15

    直径21cmのセルクルか型をかぶせ、よく切れるナイフで周囲の余分な生地を落とす。　この時なるべく切った断面を傷めないように注意する。
    (一度よく冷やしておくと切りやすくなる)

16. 16

    生地の周囲を指でおさえ、ナイフの刃を斜めにあてて切り込みを入れる。

17. 17

    ■仕上げ・焼成
    生地の表面に刷毛で卵を薄く塗り、生地の中央に垂直に空気穴を空け、ナイフの先で好みの模様を描く。

18. 18

    220℃に予熱したオーブンで約10分焼き、200℃に下げて25～30分程焼いたらパイを一旦取り出して、表面全体に茶こしで粉砂糖をふりかける。

19. 19

    220℃のオーブンで約10～15分程焼き、表面の粉砂糖が溶けて艶が出たら完成。