材料(8人分)
- ■スポンジ生地
- 卵
- 1個
- 砂糖
- 30g
- 薄力粉
- 30g
- 粉糖
- 適量
- ■シロップ
- 砂糖
- 大1
- 水
- 大1
- コアントロー
- 小1
- ■レモンムース
- 卵
- 2個
- 砂糖
- 90g
- レモン汁
- 50g
- レモン皮
- 1/2個分
- 板ゼラチン
- 5.5g
- 生クリーム
- 140g
- ■仕上げ用
- レモン
- 1個
- 水
- 50g
- 砂糖
- 50g
作り方
-
- 1
- 下準備
・薄力粉をふるう。
・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。
-
- 2
-
- スポンジ生地作り
卵を卵白と卵黄に分け、卵白をボールに入れる。
砂糖を3回に分けて加えながら、泡立て器かハンドミキサーで角が立つまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。
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- 3
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- メレンゲに卵黄を加えて軽く混ぜ合わせたら、ふるった薄力粉を加えて泡をつぶさないようにさっくりと混ぜる。
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- 4
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- 丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、ベーキングシートを敷いた天板にセルクルと同じ大きさの生地を8つ以上絞り出す。
上から茶こしで粉糖をふりかける。
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- 5
-
- 200℃に予熱したオーブンで9~10分焼く。焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。
冷めたらセルクルで抜いて底に敷き、バット等にラップを敷いて並べる。
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- 6
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- シロップ作り
耐熱容器に分量の水と砂糖を入れ、レンジにかけて砂糖を溶かす。
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- 7
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- ムース作り
小鍋に卵と砂糖とレモン汁を入れてよく混ぜ合わせ、弱火にかける。 耐熱性のゴムベラで底をかきながら混ぜ、一瞬鍋底が見えるくらいにとろみがついたら火を止める。
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- 8
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- 一度こし器を通してなめらかにし、このレモン液を2つのボウルに等分する。(約90gずつ)
この間、板ゼラチンを4.5gと1gに分け、それぞれを氷水につけてふやかしておく。
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- 9
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- 分けた一方のボールに、4.5gのゼラチンとレモン皮すりおろしを加えて混ぜ溶かす。(レモン液があたたかいうちに)
同様に残りのボールにも1gのゼラチンを加えるく。
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- 10
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- 別のボールに生クリームを入れ、底を氷水で冷やしながら角が立つまで泡立てる。 これを4.5gのゼラチンを溶かしたレモン液に加えてムラなく混ぜる。
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- 11
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- 生地を絞り袋に入れ、5の型の9分目まで絞り入れて表面を平らにならす。
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- 12
-
- 分けておいた残りのレモン液をスプーン等で表面に均等に流し入れる。 冷蔵庫に入れて数時間冷やし固める。
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- 13
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- 仕上げ
レモンの飾りを作る場合は、レモンを1~2mmの厚さにスライスし、水と砂糖とともに小鍋に入れ、15~20分落としぶたをして弱火で煮る。
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- 14
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- キッチンペーパーで両面をおさえて水気を切り、100℃に予熱したオーブンで10分焼き、裏返してさらに10分焼く。そのまま庫内で冷ます。
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- 15
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- 温めたタオル等で12の周囲を包んでムースを型から外し、14を軽く差し込んで飾れば完成。
きっかけ
小さ目の小判型のセルクルで、レモンの風味が爽やかなムースを一人分ずつ作りました。
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レモンの酸味と香りが清々しい黄色いムースです。
甘酸っぱいレモンクリームが爽やかな、暑い時期にもおすすめのお菓子です。