ミルクフランス【No.307】 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   下準備
   ・型に油脂(分量外）を塗る。
   ・暑い季節以外は水を30～35℃に温める。
   ・バターを室温に戻す。
   ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。

2. 2

   ボールにバター以外の材料をあわせて、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。

3. 3

   生地を台に取り出し、たたきつけて手前から向こう側へ折りたたみ、生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。

4. 4

   バターを生地にもみ込んで生地が薄くのびるようになるまで、さらに約10分程たたいてこねる。こねあがった生地はきれいに丸める。

5. 5

   油を薄く塗ったボールに生地を入れ、ラップをする。　
   35℃で約40～50分、約２倍の大きさになるまで発酵させる。

6. 6

   生地をボールから取り出して、手のひらで押しつぶすようにガスを抜き、ドレッジなどで５等分する。 表面を張らせるように丸めたら、固く絞った濡れぶきんをかけて約10分休ませる。

7. 7

   とじ目を上にしてめん棒をかけて12cm程の長さにのばす。

8. 8

   生地の手前から空気が入らないようにくるくると巻き、巻き終わりをつまんでしっかり閉じる。軽く転がして形をととのえたら、とじ目を下にして型に入れる。

9. 9

   型の上からラップをふんわりとかけて、35℃で約25分～30分、生地がひとまわり大きくなるまで発酵させる。
   発酵が終わったらクープナイフ等で真ん中に１本浅く切り込みを入れる。

10. 10

    オーブンに入れる直前に生地全体にまんべんなく霧を吹く。
    200℃のオーブンで15分程焼く。焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。

11. 11

    室温に戻したバターをボールに入れ、泡立て器でクリーム状にし粉糖を加えてすり混ぜる。
    コンデンスミルクを２回に分けて加え、そのつど泡立て器で混ぜる。

12. 12

    パンの上面や側面にナイフで切れ目を入れ、丸口金をつけた絞り袋に入れたクリームを絞りだす。