ショコラーデントルテ【No.218】 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   下準備
   ・型に紙を敷く。
   ・卵を室温に戻す。
   ・粉とココアパウダーを合わせて２回ふるう。
   ・スポンジ生地の焼成前にオーブンを170℃に予熱する。

2. 2

   スポンジ作り
   ほぐした卵の中にグラニュー糖を加えて、泡立て器でゆっくり混ぜながら湯せんで温める（卵液の温度35～40℃位）。この湯せんでバターも溶かす。

3. 3

   湯せんからはずし、白っぽくもったりとするまでしっかりと混ぜる。
   （たらした生地で８の字がかけ、しばらく跡が残るまで）

4. 4

   ふるった粉を加え、ゴムベラに持ち替えて気泡をつぶさずに、底からすくい上げるように30回程度混ぜたら、湯せんで溶かしたバターを加えて、練らないように気をつけ20回程度で混ぜ合わせる。

5. 5

   生地を型に流し入れ　軽く空気抜きをする。

6. 6

   170℃のオーブンで20～23分焼く。型から外してケーキクーラーの上で冷ます。

7. 7

   冷めたら紙をはがし、１センチ厚４枚にスライスする。
   （使用枚数３枚、焼き面のスポンジは厚みが均一でないため使用しない）

8. 8

   クッキー作り
   ボールにバターを入れ湯せんで溶かし、水、砂糖、を順に加えそのつど泡立て器でよく混ぜ、粉をふるいながら入れ、最後にアーモンドダイスを加えて混ぜる。

9. 9

   オーブンシートを敷いた天板に、スプーンで適量落とし、生地と生地の間隔を広く取り、スプーンの背で薄く伸ばす。
   （割れやすいので予備も含め６枚程度作ると良い）

10. 10

    180℃のオーブンで８～９分焼く。　ケーキクーラーの上で冷ます。
    （薄いので割れないように注意してケーキクーラーに移す）

11. 11

    冷めたらクッキーを飾りやすい大きさに割る。
    （粉々に割れやすいので注意する）

12. 12

    シロップ作り
    手鍋に水と砂糖を入れぐつぐつ沸騰したら火からおろし、粗熱がとれたらブランデーを加える。

13. 13

    ガナッシュ作り
    耐熱容器に生クリームを入れ、レンジで沸騰するまで温め、細かくきざんだチョコレートを入れたボールに生クリームを加える。

14. 14

    余熱でチョコレートが溶けるまでしばらく置き、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。

15. 15

    チョコレートが溶けたらブランデーを加えゴムベラで混ぜ、スポンジにぬりやすい固さまで冷ます。

16. 16

    組み立て
    スライスしたスポンジの１枚に刷毛でシロップをぬり、冷ましたガナッシュをのせ（約35ｇ位）パレットナイフで塗り広げる。

17. 17

    塗り広げたガナッシュクリームの上に２枚目のスポンジを重ね、16同様にシロップとガナッシュを塗り広げたら、３枚目のスポンジを重ねシロップを刷毛塗りし、→

18. 18

    上面から側面の順で全体に残りのガナッシュクリームを丁寧に塗り広げ、冷蔵庫で30分ほど冷やす。

19. 19

    上掛けチョコ作り
    手鍋に水と砂糖を入れ火にかけ沸騰させる。牛乳、クリームを加えさらに沸騰したら火からおろし、ふやかしたゼラチンを入れよく溶かす。

20. 20

    きざんだコーティング用チョコレートを加え、溶けたら、裏ごし器でこしながらボールに移し、上掛けしやすい固さまで冷ます。（目安25℃前後）

21. 21

    バットの上にケーキクーラーを置き、ケーキクーラーの上に冷やしたスポンジを置き、固さ調節した上掛けチョコを表面全体にいきわたるように流しかけ、パレットナイフでさっと表面をならす。

22. 22

    余分な上掛けチョコが下に落ちきったら、作業台に移して余熱なし180℃で７～９分ローストして粗くきざんだスライスアーモンドをつける。（上掛けチョコがついてないところを隠すように）

23. 23

    金箔スプレーや金箔、ヘタをカットして水気をふき粉糖をかけたイチゴ、チュイルクッキー、ロールチョコ、クルミ、アラザンなどを飾り完成。

24. 24

    ●ガナッシュクリームを塗るときはパレットナイフでスポンジの隙間を埋めるように、なるべく平らに、角をきちんと作るように丁寧に且つチョコが固まらないように手早く仕上げて下さい。

25. 25

    ●上掛けチョコレートは、必ず表面にまんべんなくかけて、かけ残しがないように手早く作業して下さい。慣れるまで側面はあまり気にせず、きざんだスライスアーモンドで隠してあげましょう

26. 26

    ●上掛けチョコの固さは、ゆるすぎても固すぎても上手くいきません。土台の温度で固まり方も変わってくるので温度の決まりがなく、見極めが難しいですが回数を重ねるごとにつかめてきます。