野菜は炒め過ぎない方がいいです。特にトマトは入れたらすぐに火を消す位で大丈夫です。
蕎麦だけだと栄養かたよりそうだと思ったので、つゆに野菜を入れてみました。
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麺つゆを市販の物で代用すると更に簡単にできますよ。