クレーム・パティシエール(カスタードクリーム) レシピ・作り方
材料(?人分)
- 牛乳
- 170g
- バニラビーンズ
- 1/2本
- グラニュー糖
- 35g
- 卵黄
- 35g(約2個分)
- 薄力粉
- 4g
- コーンスターチ
- 10g
- 無塩バター
- 5g
- 洋酒(お好みで)
- 小さじ1/2
作り方
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- 1
- 鍋にグラニュー糖の1/3と牛乳を入れて混ぜる。
バニラビーンズの莢を裂き中身を扱き取る。
牛乳を入れた鍋にバニラの莢と中身の両方も入れて、加熱する。
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- 2
- ボウルに卵黄と残りのグラニュー糖を入れて泡立て器でよく混ぜて、薄力粉とコーンスターチを篩い入れ、よく混ぜる。
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- 3
- 牛乳が沸騰したら、バニラの莢を取り除き、半分ほど2に加えてよく混ぜる。
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- 4
- しっかり混ざったボウルの中身を鍋に全て移し、混ぜ合わせる。
混ざったら耐熱性のゴムベラ等で混ぜながら中火で加熱。
洋酒を入れるならこのあたりで。
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- 5
- 徐々に塊ができてくるが、まだ加熱しながら混ぜ続ける。
ぷくぷくと鍋底から泡が出始めてから2分が目安。(温度は約80度になっている筈)
モロモロと固まり始める前に火からおろす。
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- 6
- 無塩バターを加え、余熱で溶かし、混ぜる。
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- 7
- 氷水を入れたボウルなどに鍋底を当てながら混ぜ続け、クリームを冷やす。
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- 8
- ラップで覆い、密閉容器などで冷蔵庫で保管。
使う前に練ったり他のクリーム類と混ぜたりして使う。
おいしくなるコツ
しっかり加熱。でも加熱しすぎないように温度と加熱時間を見極める。卵のたんぱく質が固まるので83度を決して超えないように注意。
冷やしておいたクリームが容器からぺろんと餅のように剥がれるのが、良いクリームになった証拠。
きっかけ
シュークリーム用に、ちょっと硬めにしてみた。
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余った卵白は冷凍して、レシピID:1310005053の乾燥不要なお手軽マカロンにどうぞ。