サワー種で作るライ麦フルーツブレッド レシピ・作り方
材料(1本分人分)
- 強力粉(春よ恋100Advance)
- 240g
- ライ麦粉(シュバルツ)
- 60g
- 甜菜糖
- 18g
- 塩
- 6g
- セミドライイースト 金
- 6g
- サワー種
- 30g
- 水
- 192g
- 太白胡麻油
- 18g
- ドライアプリコット
- 90g
- ドライいちじく
- 60g
- ドライクランベリー
- 60g
- くるみ
- 60g
- ピスタチオ
- 30g
- ミューズリー
- お好み(パン生地全面に付く程度の量)
- オートミール
- お好み(パン生地全面に付く程度の量)
- かぼちゃの種
- お好み(パン生地全面に付く程度の量)
作り方
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- 1
- サワー種作り
サワー種を作ります。
レシピID:1240064469
「基本のサワー種(ライサワー種) レシピ・作り方」をご覧ください。
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- 2
- 下準備
・ドライアプリコット、ドライいちじくをお好みの大きさにカットしておきます。
・ピスタチオ、くるみはオーブンで軽くローストしておきます。
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- 3
- ・ミューズリーにオートミールとかぼちゃの種、お好みのドライフルーツを混ぜ合わせます。
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- 4
- ※くるみの下処理は
レシピID:1240064573
「基本のKEY くるみの下処理」をご覧ください。
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- 5
- 【シェフのワンポイントアドバイス】
下処理したクルミを使うことで、パン生地に混ぜた時に水分が奪われず、香ばしくふっくらとしたパンに焼きあがります。
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- 6
- ・小麦粉、ライ麦粉、甜菜糖、塩を混ぜ合わせておきます。
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- 7
- ・水にドライイーストを加えて溶かします。次にサワー種を加え、よく溶かしておきます。
※一度に加えず、一つ一つ順に溶かすようにしてください。
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- 8
- 【シェフのワンポイントアドバイス】
ライ麦パンは小麦粉で作るパンに比べて混ぜる時間が短い上、サワー種はなじみにくいため、液体にしっかりと溶かしておきましょう。
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- 9
- ミキシング
ボウルに、サワー種を溶かしておいた溶液、混ぜ合わせておいた粉類、太白胡麻油の順に入れて、ある程度なめらかな状態になるまで混ぜ合わせます。
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- 10
- ドライフルーツ、ナッツ類の順番に混ぜ込み、なめらかな状態になるまで捏ねます。
この時、捏ね過ぎに注意してください。
※生地に具材を混ぜる場合は、潰れにくいものから順にいれていきます
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- 11
- 【シェフのワンポイントアドバイス】
生地が切れたり荒れたりしやすいので、強く捏ねたり長時間捏ねたりしないよう気を付けましょう。
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- 12
- 機械を使ってミキシングする際は、高速を利用しないでください。
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- 13
- ■捏ね上げ温度の目安:25~26℃
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- 14
- フロアタイム(一次発酵)
油を塗ったボウルに入れ、温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約40分発酵させます。
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- 15
- 成形
なまこ形に整え、表面に霧吹きなどで水を吹きつけます。
混ぜ合わせておいたミューズリーを生地の底面以外にまぶし、綴じ目を下にして型に詰めます。
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- 16
- ホイロ(最終発酵)
温度32℃、湿度80%(発酵器)で、約45分発酵させます。
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- 17
- 焼成
210℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を180℃に設定し直して約30分焼成します。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
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- 18
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- 完成
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- 19
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- 20
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きっかけ
ライ麦の程よい酸味と、ドライフルーツのジューシーな甘みが楽しめるライ麦フルーツブレッドです。
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