【ママパン】クルミレーズン レシピ・作り方

作り方

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   計量・下準備
   すべての材料を計量します。
   強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。

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   ミキシング（ニーダー使用）
   油脂、くるみ、レーズン以外の材料をすべて入れて、ニーダーで２０分程度捏ねます。

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   捏ね始めて５～１０分ぐらいすると、材料が全体的にまとまってきますので、細かく刻んだ油脂入れてください。
   ※捏ね上げ温度が２７℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。

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   夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。

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   また、冬場など室温が低い（約10℃以下）ときは、ぬるま湯（約30℃）をお使いください。
   ※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。

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   （グルテンチェック）
   捏ね上がったら、生地をゆっくり引き延ばしてグルテンチェックをします。薄い膜状に伸びればＯＫです。

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   その後、めん棒などで広げた生地の上に、クルミとレーズンを敷き詰め、折りたたむようにまとめます。１、２回繰り返し、全体的に混ぜましょう。

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   発酵
   油脂を薄くぬったボウルに、丸めた生地を入れます。
   生地が乾かないように軽くラップをして一時発酵を行います。温度３２℃、湿度７５％で約６０分。

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   ※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースにボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。

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    元の生地の２～２．５倍の大きさになれば、発酵完了です。

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    （フィンガーチェック）
    小麦粉をつけた指を生地にさしこみ、発酵状態を見きわめます。
    指をゆっくり抜いたとき、指の穴がしっかり残ればＯＫ。

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    穴が戻され、小さくなるようなら、もう少し発酵しましょう。
    
    また、穴はそのままでも、気泡が出てくる状態は過発酵です。この場合、後工程を短縮するなどして調整しましょう。

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    分割・丸め
    発酵が終了した生地を、６等分します。
    分割した生地は、表面がきれいに張るように丸めます。
    また、生地のとじ目は下にしましょう。

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    ベンチタイム
    オーブン用の天板にオーブンシートを敷いて、丸めた生地がくっつかないように間隔をあけて並べます。 乾燥を防ぐため、生地にぬれ布巾を被せて１５分程度休ませます。

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    成型
    ベンチタイムが終了したら、もう一度生地を丸め直し、ハサミで十字に切り込みを入れます。

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    ホイロ（最終発酵）
    天板ごと容器に入れて、最終発酵を行います。温度３４～３６℃、湿度７５％で約４０～５０分。
    ※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。

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    または、はじめの発酵で利用したケースにもう一度、熱湯が入ったコップを入れて利用することもできますし、天板をビニール袋で覆い、お湯をはったバットの上にのせる方法もあります。

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    このとき、生地にビニールが触れないように気をつけてください。
    
    生地の大きさが、１．５～２倍程度の大きさになれば、発酵完了です。

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    焼成
    ２５０℃で予熱をした電気オーブンを１９０℃の設定にして、１５分程度焼成します。
    （オーブンの種類によって、温度や時間はかわります。）

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    表面がきれいなきつね色になってきたら、焼きあがりです。
    お好みで、焼成する前に溶き卵を生地の表面に薄くぬると、ツヤが出ます。