豚の丸焼き(17~19㎏程度、50人前、9時間) レシピ・作り方
材料(50人分)
- 子豚
- 17~19㎏
- 砂糖
- 300g
- 焼酎
- 300cc
- オガ炭
- 25㎏
- 木材(焼き台・桟木)
- 1式
- 角材固定用木片
- 適量
- コンクリートブロック(遮熱兼反射板)
- 20個
作り方
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- 1
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- 豚を焼くための台を作ります。
測量杭42㎜角×1500cm×4本
杉板45㎜×300㎜×19㎜×6本(2m定尺6分割)
杉板26㎜×300㎜×19㎜×6本(2m定尺6分割)
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- 2
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- 焼き台の高さは96cmと78㎝と60cの3種類を準備しましたが、60㎝は焦げるので使いませんでした。
次回は70cmと90㎝の2段階にします。
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- 3
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- 豚を吊るす棒(桟木)は45㎜角×2m。
細くてもつのですが、余裕を持った太さ。
なお、直に火に当たると焦げ臭が出たため、防止するためにアルミ箔を巻きました。
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- 送られてきた豚は安らかな顔をしています。
温度が低いため、このまま焼くと焼き時間が長くなります。
焼く前に温度を上げます。このため、冷蔵品でも流水で0.5~1時間程度温めます。
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- 5
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- アグー豚はトレーサビリティタッグがついていた!
しっかりと直に流水に漬け、水温まで温まったら、焼く準備です。
腐敗防止のため焼酎で表面を拭き清め、砂糖を塗り込みます。
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- 豚さんは、ステンレスの針金で桟木に結びます。
前足と後ろ足に、落下防止のパワービスを4本打ち込みました。
この辺は木製を使うメリットがあります。
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- 肉の薄い部分には、焦げ防止のため、アルミホイルで覆います。
なお、胴体や顔などは、脂肪が落ちて痩せてきます。
焼き工程の途中で、針金を締め直します。
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- 桟木が燃えるのを防止するため、アルミ箔で遮蔽しています。
また、主柱が燃えるのを防止するため、コンクリートブロックで遮蔽した。
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- コンクリートブロックにアルミ箔を巻いているのは、輻射熱を反射して、効率よく豚を焼こうとした努力です。
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- 豚を横向きに固定するには、相当な腕力が必要です。(手で保持は無理)
焼き時間の大半は横向きで焼くので、豚の固定方法を良く検討してください。私は木片を組み合わせて固定しました。
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- 桟木の角材を、木片3枚で固定しています。
写真は、主柱二本の間に、横向きの木片2枚、立て向きの木片1枚が入っています。
桟木が重心を通らないので、横向き固定は真剣に検討が必要です。
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- この写真は、横に渡した板の間で、45㎜角の角材と、木片を重ねて回り止めとしています。
くどいですが、豚の回転防止を舐めないように。
パワービスを使って、主柱に固定もアリです。
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- 遠火でじっくりと火を通すので、味付けせずに、無茶美味しく仕上がります。このサイズで8~9時間掛かりました。
なお、気温が下がると焼き上がりは遅くなります。
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- 最後まで温度が上がり難かったのが、内股と腋の下でした。
適宜、温度計を突っ込み、内部温度を確認してください。
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- 安心できる温度は、内部温度70℃です。
今回は、一番低いところで65℃を目標としました。
経験上、豚は60℃で1時間保持した程度が一番おいしいと思います。
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- 時間を掛けて、輻射熱で加熱してきた豚さん。
内部温度を計ってみると、どこもムラ無く熱が通っているはず。
子供たちの安全のため、確認を行います。
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- 準備段階の木材です。
主柱は測量杭1500㎜を50㎝打ち込みました。
次回は1200㎜を30㎝打ち込む予定です。
おいしくなるコツ
オガタン(白)を使用。炭を地面に敷く場合、桟木の高さ70㎝前後が適当です。90cmでは焼けず、60㎝だと焦げるため、次回は70㎝と90㎝の2段構成の予定です。
8~9時間程度で焼きあがります。
きっかけ
某小学校で、おやじの会が飲みながら企画を考えていたました。酔っ払いのアイディアが「コレ」。
沖縄の肉屋さんに電話したら、軽く取寄せに応じてくれたのも不幸でした。
おやじの悪ノリにもかかわらず、子供やお母さんたちは興味津々、大成功でした。
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コレを試すバカはそうそう居ないと思います。私の覚書を兼ねて公開したいと思います。