基本のエクレア（カスタードクリーム・チョココート） レシピ・作り方

作り方

1. 1

   卵、バター、牛乳は調理前から室温に戻しておく。
   
   ★これにより生地になじみやすくなり、ふくらみやすくなります。
   
   オーブンは200度に予熱、天板にオーブンシートを敷いておく。

2. 2

   卵は溶いておく。
   
   薄力粉は2度ふるっておく。
   ★なめらかに仕上がります。
   
   ※それぞれ生地とクリーム分は別にしておくと作業しやすいです。

3. 3

   *まずは生地作り
   
   鍋に水、バター、塩を入れて強めの中火にかける。
   
   バターを焦がさないようヘラなどで動かしながら、白い泡が立つまで沸騰させる。

4. 4

   火から下ろし、小麦粉をすべて入れてヘラで手早くよく混ぜる。
   
   ★目安：まずは粉っぽさがなくなるまで。

5. 5

   再度、今度は弱火にかけながら手早くよく混ぜ込む。
   
   ★目安：水分が飛んで生地がひとまとまりするまで。30～60秒程度。

6. 6

   火を止め、卵を1/4量程度加えて混ぜる。
   
   混ざったら、また卵を入れて混ぜ込む。
   
   ★次第に粘ってつやが出てくるので、力を入れてしっかりと混ぜる。混ぜたりないとふくらまない。

7. 7

   こうして3～4回に分けて卵を混ぜ、なめらかにする。
   
   ★目安：ヘラですくって上から垂らして、とろっとゆっくり逆三角形になって落ちる程度の固さ。

8. 8

   「7」が熱いうちに直径1cmの丸口金をセットした絞り袋に入れて、天板に12cm程度の棒状に絞りだす。
   
   ★ふくらむので、くっつかないよう間隔を3～4cm程度空ける。

9. 9

   曲がったり、端がツンととがってしまったら、指に軽く水をつけ押さえてなだらかに整える。
   
   ★焼き上がりが変形せず、きれいな丸みになります。

10. 10

    表面に霧吹きかはけで薄く水を付ける。（分量外）
    
    ★固くなるのを防ぎ、水蒸気によりふくらむのを補助します。
    霧吹きの場合、全体へシュッと5～6回程度でOKです。

11. 11

    200度に温めたオーブンで20～30分焼く。
    
    途中、表面に薄く焼き色が付き、生地がいっぱいにふくれたら、170度に下げてさらに10分焼く。

12. 12

    焼きあがったら5分ほどそのままオーブンの中に入れておき、天板から出して網の上などで冷ます。
    
    ★焼いている間、オーブンを開けないこと。温度が下がりしぼんでしまいます。

13. 13

    *冷ます間にクリーム作り
    
    牛乳は中火にかけ、沸騰直前まで温める。
    
    ★目安：鍋のふちにフツフツと泡が出てくる程度。

14. 14

    ボウルに卵黄を入れ、「13」の牛乳の大さじ1を入れて泡立て器でよく混ぜる。
    
    砂糖の半分量を加え、白っぽいクリーム状になるまでさらによく混ぜる。

15. 15

    薄力粉、塩、バニラエッセンスを加え、さっくりと混ぜ合わせる。
    
    ★練ったり混ぜすぎたりしないこと。軽い口当たりに仕上がりません。

16. 16

    残りの牛乳が温かいうちに、残りの砂糖半分を入れて溶かす。
    
    「15」に1/4位ずつ入れ、泡立て器で混ぜる。

17. 17

    なめらかになったら、また少し加えなじませる。
    
    これを繰り返して混ぜてゆく。

18. 18

    こしながら鍋に入れ、弱火にかける。
    
    ★焦げやすいので、ヘラで鍋底を絶えず混ぜると失敗しないです。

19. 19

    表面がプツプツと煮立ってきたら、鍋肌から放すように勢いよくかき混ぜる。
    
    ★目安：「17～18」で4～5分程度。
    これで粉臭さと水分が飛び、なめらかで美味しいクリームになります。

20. 20

    つやが出てとろりとなったら、火を止めてバターを加え溶かし混ぜる。

21. 21

    バットや平らな器に移し、クリームに触れるようぴったりとラップをして冷ます。
    
    ★これで乾かず柔らかい口当たりになります。

22. 22

    *仕上げ
    
    冷めた生地の底面に包丁の先で穴を開ける。
    
    冷めたクリームを直径5mmの丸口金をセットした絞り袋に入れて、生地に絞り入れる。

23. 23

    ボールにチョコを入れ、湯せんで溶かす。
    
    生地の端を持ち、上面全体をチョコの液に入れてくっつける。
    
    平面に置いておき、チョコが固まれば出来上がり。