✽ミックスベリーのクレーム・ダンジュ✽ レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ミックスベリーのポワレを作る。
   鍋に●バターと●ミックスベリーを入れて火にかけ、蒸し煮にする。

2. 2

   ●グラニュー糖を加えて弱火で加熱し、水分が半分くらいまで煮詰まったら火から下ろす。

3. 3

   煮汁を切り、それぞれ取っておく。

4. 4

   ☆ミックスベリーのマーマレードを作る。
   鍋にナパージュ・ヌードルと③の煮汁の内２５gを入れて沸騰させる。

5. 5

   ベリーのポワレ１２５gを④に加え、予め冷水でふやかしておいた置いた板ゼラチンをを加えて混ぜる。

6. 6

   ⑥をプティフール型に入れて冷まし、冷凍庫の中で凍らせておく。

7. 7

   ◆クレーム・ダンジュを作る。
   直径６cmのココットに、１５cm四方のガーゼを２枚ずつ重ねて敷いて置く。

8. 8

   ボウルにフロマージュブランとマスカルポーネ、レモン汁を加えて混ぜ合わせる

9. 9

   ◆卵白、◆水、◆グラニュー糖で、イタリアンメレンゲを作る。

10. 10

    生クリームを８分立てに泡立てる。

11. 11

    ⑨を⑩に２回に分けて加え、泡を潰さないように気をつけながら手早く混ぜる。

12. 12

    ⑧に⑪を少しずつ加え、手早く混ぜ合わせる。

13. 13

    ⑫を絞り袋に入れて、⑦のココットに３０gずつ絞入れる。

14. 14

    中心に⑥を押し込むように置く。

15. 15

    更に⑫を３０gずつ絞り入れて、台にココットごと打ち付けて空気を抜いてガーゼで包んで冷蔵庫の中で１日寝かせる。

16. 16

    ◎キャラメルチュイールを作る。
    グラニュー糖とペクチンをよく混ぜ合わせておく。

17. 17

    鍋に無塩バター、水、水飴を入れて、弱火にかけて混ぜて、⑯を加えて一立ち煮させ、冷めたら冷蔵庫の中で一晩寝かせる。

18. 18

    シルパンに直径８cmのセルクルを並べ、中央に⑰を少量絞り入れて、１８０℃のオーブンで１５分ほど焼く。

19. 19

    ⑱をオーブンから出して、温かいうちに丸みのある型の上にのせて冷ます。

20. 20

    ▼苺のスープを作る。グラニュー糖と水でシロップを作って冷まし、苺、ミント、レモン汁、キルシュ酒でマリネする。

21. 21

    ⑳を冷凍庫に１５分入れた後、ミクサーにかけて、こす。

22. 22

    皿の真ん中に⑮を置き、⑲を乗せ、その上に飾りのフルーツを盛り、周りに㉑を注ぎ入れる。

23. 23

    フォークを入れると、中から現れるミックスベリーのマーマレードのサプライズが嬉しい、クレーム・ダンジュのデセールの完成♪