パティシエの本格ザクザクシュークリーム！ レシピ・作り方

作り方

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   クッキーそぼろレシピ
   ID:1970017517
   なくても良いですが、あった方が断然美味しい！！
   刻んだナッツ類でも美味しいですよ♡

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   クレームディプロマットに使うパティシエール（後述はカスタードと表記。）を炊きます。生クリーム、洋酒以外の材料を用意して、卵黄をグラニュー糖でよくすり混ぜ、白くフワフワにします。

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   小麦粉、コーンスターチを混ぜ、沸騰直前まで温めた牛乳をなじませ、よく混ぜてから、バニラオイルと共に鍋に戻す。鍋の牛乳のカスはゴムベラなどでしっかり剥がしておくと焦げにくいです。

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   まんべんなく底を当たりながら中火から中強火で炊きます。自信があれば中強火で一気に炊くと美味しいです。モソっと固まるのが、少しドロリとした状態に戻るまで。火を止めバターをよく混ぜて。

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   目の細かい網で濾して、（濾すのは後で滑らかーになりますよ♡）バットやラップに平たくのばし密着ラップで冷やす。上に保冷剤を置いたり、下に氷を置いて早目に冷やす方が安全です。

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   シュー生地を作ります。
   バターは出来るだけ同じ大きさの角切りにして溶ける速度を一緒にしておくと水が蒸発しすぎない。地味だけど大事です。水、牛乳、バター、塩、砂糖を一緒に火にかける。

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   軽く混ぜながら火にかけます。鍋は少し大きい方が粉を入れた後に混ぜやすいです。
   卵は常温に出して、しっかり溶き卵にしておく。中力粉はよくふるっておく。

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   よく沸騰し、バターが溶けていたら火を止め中力粉を一気に入れよく混ぜる。粉の粒を残さないよう手早くしっかり！（沸騰は長時間しない）混ぜながら弱火で1分程。ひと固まりになったらOK。

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   火を止め、鍋底を濡れ布巾で冷やし、溶き卵を5−6回に分け入れ、その都度よく混ぜる。ツヤツヤと、ムラなく。ヘラからすくって落とすとボトンと落ち、写真の様に三角形に生地がぶら下がる。

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    （9）の状態優先なので、卵が多かったら減らしてください。卵の量は多少は人によってずれると思うので。Mだとほぼ確実に使い切る量です。緩すぎの生地も膨らみが暴れて高さが低く形悪いです。

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    沸騰させすぎで水分が足りなくなる様なら、水か牛乳を小さじ１程様子見で足してみましょう。

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    固くて重いですが、生地をハンドミキサーで混ぜるのは止めましょう。コシが切れて絞りづらく、膨らみが暴れます。とはいえ混ぜが甘いと、鮫肌になりますし、食感も良くないです。ファイト！

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    クッキングシートなどを敷いた鉄板に間隔を開けて丸く絞る。かまくら形になるよう、プリッと。4㎝位の円。高さは1.5㎝位。4㎝位は間隔を開けて絞らないとくっつく＆焼きムラの原因
    。

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    口金は丸が理想ですが、慣れないと、指定の大きやさ厚さで絞るの難しいので星口が楽かも。絞る時は口金を回したりせず、少し高めの位置から、分量を絞って上に引き抜くように引っ張るといい。

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    水をつけたフォークで☓印をつけて高さを揃えると、焼き上がりの高さと形が揃いますよ。クッキーそぼろは3㎜位に崩してシュー生地にまぶす様につけておく。オーブンは200度で予熱。

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    生地に霧吹きで水をまんべんなくふりかけてから190℃で24分→140℃で15分焼く。霧吹き重要です。オーブンはわくわくしても絶対開けない。焼けたら網にとって冷ましましょう。

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    クレームディプロマットを作ります。冷蔵庫で冷やしたカスタードをゴムベラで潰したり切るようにしてよく滑らかに戻し、好みで洋酒（ブランデーやラム酒がおすすめ。）をなじませます。

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    生クリームは固めに立てて、3回に分けて入れる。1回目はカスタードとよく馴染ませて、残り2回は切るようによく混ぜるが、軽くマーブル位で出来上がり。(絞ると更に混ざっていく)

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    口金をつけずに、絞り袋に入れて、袋の余分な余白を切り取って（絞る時引っかかって邪魔です）、先は5㎜-8㎜くらいの大きさに切り取る。
    クリームは袋に詰め過ぎない方が作業しやすいです。

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    箸で生地に穴を開け、絞り袋の先端を差し込み、クリームを詰める。少しおもくなったら、軽くシュー生地を下に振り、クリームを下に下げていくとたっぷり入る。

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    シュー生地に軽く膨らみを感じた位で止めないとクリーム漏れ＆破裂（笑）クリームを補充する時、周りに付くと、ぬるっと絞り辛いので、コップに立てて補充すると周りが汚れにくいです。

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    食べ切らない場合は、詰めてすぐ冷凍すれば、2週間位は冷蔵庫解凍だけで美味しく食べれます。半解凍にすればシューアイスに♡

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    粉糖を軽くふりかけ食べます！！けっこうとろりん系のクリームがたーっぷりなのでこぼさないように（笑）
    ザクっ、トロぉの激ウマシュークリーム♡
    詰めたてor1時間くらいまでが美味しい！

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    ※失敗する方は、焼きの温度が低い、オーブンを開ける、沸騰が甘い、溶け残りがある、霧吹きをしない、トッピング重すぎる等です。絞るの苦手でも、焼くと空洞ができる生地なので気にしないで！