さくらんぼを使う、ドイツのケーキです。黒い森 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   薄力粉とココアは一緒に、2回以上ふるっておく。チョコレートは包丁の根元を使って、細かく均等に刻んでおく。

2. 2

   型の底と側面に薄くバターを塗り、オーブンシートを貼り付る。
   バターと卵は少なくとも、使う30分前には室温に戻しておく。

3. 3

   【ココアスポンジケーキを作る】ボールに全卵を入れ、泡立て器で軽く溶きほぐす。

4. 4

   卵の筋が切れたら、砂糖を一気に加えてザラザラ感が消えるまでざっと混ぜる

5. 5

   大き目の平たい鍋にお湯を沸かし、60～70度位になったら火を止める。

6. 6

   ボールの底をお湯につけ、泡立て器で空気を含ませるようにしっかりと泡立てる。

7. 7

   生地の中に指を入れてみて、ほんのり温かく感じたら、すぐに湯から取り出す

8. 8

   湯せんを止めたら、また大きく空気を含ませるように泡立てていく。

9. 9

   オーブンを170度に温め始める。(この間に残ったお湯をもう一度沸かしておいて下さい。バターのボールを浮かべて湯せんにかけます。)

10. 10

    全体にもったりとしてきて、泡だて器の先で「8の字」が描けるくらいまでしっかりと泡立てる。

11. 11

    ふるった粉を2回に分けて加え、その都度ゴムベラでさっくりと混ぜる。

12. 12

    粉を全て混ぜ終わったら、バターをゴムベラを伝わせて流しいれる。

13. 13

    ねらないようにして、底の方からすくいあげるように、しかも手早く混ぜる。

14. 14

    用意しておいた型に流しいれ、残った生地は火の通りやすい外側に入れる。

15. 15

    170度のオーブンで、30分程焼く。
    竹串をさしてみて、生地が付いてこないようなら焼き上がり。

16. 16

    型からすぐ外し、ケーキクーラーの上に乗せて乾燥しないようにふたをする。そのまま完全に冷めるのを待つ。

17. 17

    冷蔵庫から生クリームを取り出し、5～6分立てくらいのゆるいクリームを作る。

18. 18

    ケーキを作る時に使ったお湯を再利用し、チョコレートを湯せんにかける。(沸騰寸前まで温めたお湯の上で、火を止めてからして下さい。)

19. 19

    温度計を用い、溶けたチョコの温度を45度に保つ。クリームを出来れば別のボールに移し、45度のチョコを一気に入れる。

20. 20

    すぐに泡だて器で回しながら混ぜ、つやが出てなめらかになったら混ぜるのを止める。(混ぜすぎない！)

21. 21

    【キルシュ入りのムースを作る】分量のゼラチンを水で10分以上ふやかしておく。

22. 22

    ボールに生クリームと砂糖を入れ、7分立てくらいまで泡立てる。キルシュ・ワッサーを加え、さらに7分立てにする。

23. 23

    ふやかしたゼラチンを、またお湯を再利用して湯せんにかけ、完全に溶かす。そのままクリームに加え、なじむまで良く混ぜる。

24. 24

    【順番に生地を仕込む】スポンジケーキ生地が完全に冷めたら、横1/3くらいの厚さに切り分ける。

25. 25

    焼いたスポンジケーキを、セルクルを使い、クッキーを抜く要領で18㎝に切り抜く。

26. 26

    そのまま移動出来る台を用意し、その上にセルクルを乗せる。
    セルクルの内側に、ケーキの一枚をぴったりとはめ込む。

27. 27

    ケーキの上に、作ったチョコレートクリームを乗せ、スクレッパーで平らにならす。

28. 28

    クリームの上に、そっと2枚目のケーキ生地を乗せる。
    密着するように、上から軽く手で押さえておく。

29. 29

    さらに上から、今度はキルシュ入りのクリームを乗せる。
    同じように、すき間が出来ないようにカードで平らにならす。

30. 30

    小さく千切ったチェリーを、クリームに埋めるように適量散らす。(セルクルの上部に5ミリ以上の厚みを残すようにして下さい)

31. 31

    上にラップをかけ、冷蔵庫で2時間強冷やす。

32. 32

    【ナパージュを仕込んで、仕上げをする】鍋に砂糖と水を100cc入れて沸騰させ、シロップを作る。

33. 33

    チェリーの種を取り除いたものを加え、実が柔らかくなるまで弱火で煮る。

34. 34

    まず実の部分だけを裏ごしし、さくらんぼのピューレを作る。
    シロップも一緒にこし、そのまま冷ましておく。

35. 35

    耐熱容器に入れたゼラチンを水にふやかし、5分以上待つ。
    そのままレンジに入れてゼラチンを溶かし、先ほどのピューレに加える。

36. 36

    ゴムベラで完全に冷めるまで、ゆっくりと混ぜながら冷やす。

37. 37

    台ごとセルクルを冷蔵庫から取り出し、ナパージュを上から流す。
    はみ出たナパージュは、セルクルの上をナイフを水平にあてて取り除く。

38. 38

    さらにナパージュが固まるまで、2時間強冷蔵庫で冷やす。

39. 39

    この間にデコレーション用のクリームを作っておく。
    生クリームと砂糖を適量ボールに入れ、絞れる固さ(9分立て)まで泡立てる。

40. 40

    飾り用のチェリーを水で洗い、一緒に冷蔵庫で冷やしておく。

41. 41

    ナパージュが完全に固まったら、冷蔵庫からセルクルを台ごと取り出す。(お湯で温めた布巾を側面にあてて外します。)

42. 42

    ケーキを切り分けやすいよう、等間隔にクリームを絞る。
    絞ったクリームの上にチェリーを飾る。

43. 43

    完成!!