ルリジューズ レシピ・作り方

作り方

1. 1

   【準備】
   
   ・生地が出来たらすぐにオーブンに入れられるように、天板や絞り袋等用意しておく。

2. 2

   ・口金は口径1cm程度の丸口金を絞り袋にセットしておく。
   ・シルパンに（無ければ普通のオーブンシートで可）5.5cmと4cmの大きさで各6個ずつガイドをつけておく。

3. 3

   ・セルクルに粉をつけて跡をつけています。
   ・卵は常温に戻しておく。

4. 4

   【パータシュー】
   
   鍋に牛乳、水、塩、砂糖、無塩バターを入れて沸騰させる。

5. 5

   ぶくぶく泡が立つほど沸いたら火を止め、ふるった薄力粉を一度に加え手早く混ぜる。
   ダマが残らないよう素早く丁寧に。

6. 6

7. 7

   一かたまりになったら中火にかけ、1～2分程、火にかけながらヘラでしっかり混ぜて、粉に完全に火を通す。

8. 8

   火から下ろしボールに移す。
   別の小さなボールで卵を溶きほぐしておく。

9. 9

   溶いた卵を加えていく。
   まず半分程入れてヘラで混ぜ、残りは生地の固さを見ながら少しづつ加えていく。

10. 10

    目安はヘラですくって3～4秒かけてゆっくり落ち、最後にヘラに三角形に生地が残る状態です。
    ※卵の大きさによりますが、今回はM玉使用で2個ぴったりの分量でした。

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    シルパンの上に絞り出す。
    絞ったら軽く霧吹きをかけ、溶き卵を刷毛で塗る。

12. 12

    フォークで表面のでこぼこを直すよう綺麗に平らにする。
    200℃に予熱したオーブンを190℃に下げ25分焼き、さらに170℃に下げて20分焼く。

13. 13

    残り10分のところでミニシューを先に取り出す。
    焼けたら網の上に置き、粗熱を取る。

14. 14

    【クレームムースリーヌプラリネ】
    
    小鍋に牛乳とバニラビーンズの種をしごいた物とサヤも入れ軽く温める。

15. 15

    ボールに卵黄・グラニュー糖・コーンスターチを入れホイッパーで混ぜる。

16. 16

    卵黄のボールに少しづつ牛乳を入れていき混ぜる。

17. 17

    茶漉しで漉しながら再び鍋に戻す。

18. 18

    中火にかけてダマにならないよう、絶えずかきまぜながら炊いていく。

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    固まり始めは固く重い感じだったのが、しっかりと火が通るとトロッと軽くなり、ツヤのあるクリーム状になる。

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    火を止めバットに流して表面にピタッとラップをし、氷水の入ったビニール袋を上において急冷する。

21. 21

    ある程度冷えたら冷蔵庫で冷やし、完全に冷えたら網で裏ごしする。

22. 22

    小さなボールでプラリネペーストと生クリームをよく混ぜ合わせておく。

23. 23

    別のボールに炊いたクリームを入れ、ハンドミキサーでほぐす。

24. 24

    滑らかなクリーム状になったらプラリネと常温に戻した柔らかいバターを加えしっかり撹拌する。

25. 25

26. 26

    シューの底に包丁で十の字に切込を入れる。

27. 27

    シュー用口金をつけた絞り袋にクレームムースリーヌプラリネを入れ、シューの中に絞り入れる。

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    【フォンダン】
    
    フォンダンは電子レンジか湯煎で温めて溶かす（直火でも可）。
    少量のお湯で溶いたインスタントコーヒーを入れ軽く色をつける。
    色粉を使っても構いません。

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    フォンダンが出来たらシューの頭をつけて、余分は指ではらう。
    一度冷蔵庫で冷やす。

30. 30

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    【クレームオブールプラリネ】
    
    持ち手つきのマグカップなどにグラニュー糖40gとぬるま湯(水道のお湯で可。
    35～40℃程度)を入れる。

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    これを600wのレンジで2分加熱しシロップを作る。

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    その間にボールに卵白とグラニュー糖5gを入れ、ハンドミキサーで立てておく。

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    シロップを卵白のボールに垂らしながら入れていき、ハンドミキサーで混ぜる。
    熱が抜け、ピンとツノが立つまで泡立てる。

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    混ぜやすいよう大きめのボールに移し、プラリネペーストと常温に戻した柔らかいバターを加え空気を含ませるようにしっかり泡立てる。

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    注意）シロップは持ち手つきのカップでなければ熱くて持てないので必ず持ち手つきの物を使用し、ミトンなどつけて持つ事。
    火傷には十分注意して下さい。

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    絞り袋にサルタン口金（ヘソ高）をセットし、クレームオブールプラリネを大きい方のシューに絞っていく。
    絞り方はシューの表面に対して口金が垂直になるように持ち、やや浮かせて絞る。

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    上に乗せるシューよりも少し大きくなるように絞り出すと見栄えがよくなります。

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    【仕上げ】
    
    絞ったクリームの上に小さい方のシューを重ねる。

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    残ったクリームを星口金で仕上げにローズバッドを絞り、あれば金箔を飾って出来上がり。

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    ※今回使用した星口金は10切（口径７mm）です。
    8切の星口金でも代用可能です。

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    シームレス口金 8切 B8
    
    商品番号　ET294000220

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    レシピで使用した商品
    
    サルタン口金 2個セット（ヘソ低・ヘソ高）【プラスチック】
    
    商品番号　DD4018

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