レーズンフランス レシピ・作り方

作り方

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   レーズン以外の材料を混ぜてまと丸める。生地がなじむ30分後にもう一度生地を丸め直して表面をぬらしラップをきっちりし発酵させます。

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   手順１～２の間に生地を折ることを３回くらいします。（冬の状態夏はもっと膨らみます）

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   10時間後の生地の様子、ガスが出てガム風船のようです。かなり伸びます。まだ発酵が足りない状態です。

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   折り方１
   10時間後生地をまわりからそーとはがして伸ばし半分に折る。（けっしてつぶさないこと）生地はそーと扱うのがコツ。

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   折り方２
   さらにまた伸ばして半分にペタンと折る。もちつきの要領で折ります。

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   折り方３
   逆に伸ばしまたペタンペタンと折る、おもちのように伸ばして折るの繰り返し。

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   折り方４
   生地を折ったもの。こんなふうに10時間の途中々で生地を３、４回折る。
   折り目を下にして軽く丸めてラップする。

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   発酵から約１５時間くらいしたらいよいよ成形です。軽く生地を丸め直します。手に柔らかく生地の弾力がつたわります。

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   生地がぷよぷでガム風船のようになれば成形の開始。２つに割りますこのとき自然に触ることでガスが抜けますが強く生地をつぶさない事。

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    成形１
    四角に伸ばしここでレーズンを全体におく。作業がしにくい場合は粉をふるい手にも粉をつける。

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    成形２
    ３つに折り少し平たく四角にします。

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    成形３
    四角の生地にレーズンをさらにのせて又３つにおります。やさしくガスを抜かない（なるべく）ような感じで。

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    成形４
    ３つに折ったら今度は中心を少し押さえへこまします。

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    成形５
    押したところを半分に折りしっかり抑えて閉じる。閉じを下にし粉をふり手のひらでやさしく左右に伸ばして両端をつまむ。

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    成形後クッキングシートに粉をふり並べ切込みを入れる（大胆に深く入れる）波型の刃がくっ付かない。焼く時にイーストが元気なことが大事。

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    余熱無しで150度で１５分、（前半は窯伸び）230度で１５分。オーブンよるのでが適宜時間や温度は変える。
    写真は150度15分後。

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    外をパリパリなら霧を吹きつけて焼く、耐熱器に水をはり置いて焼くといいです。焼き加減は好みでしてください。パチパチ音が聞けたら成功。

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    粉は国産の小麦がタンパク質や灰分が多くてもっちりでお勧めです。お米食べてるからかな。