普段のパウンド型deローズマリー食パン レシピ・作り方

作り方

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   パウンド型には薄く無塩バター(分量外)を塗っておく。大きなボウルに強力粉をふるい入れる。砂糖、塩、ドライイーストをボウルの端の方に入れる。

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   ドライイーストの上からぬるま湯を注ぎ入れ、ドライイースト、塩、砂糖をよく溶かし混ぜながら、強力粉に混ぜ入れていく。

3. 3

   粉気がなくなるまで混ぜ、ある程度生地ができてきたらバターを少しずつ練りこんでいく。

4. 4

   生地に粘りけがなくなり１つの生地にまとまってきたら、生地をこねる台 (まな板など)などの上にのせる。

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   生地を叩いたり、強くひっぱったりせず、優しく押すようにして生地をこね、

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   こねたら生地を優しく折りたたみ、また優しく押しこねるの手順を約５分間繰り返す。生地の表面に粗さがなくなり、滑らかになってくるまでこねる。

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   こね終わったら生地を傷めないように優しく生地を押し広げローズマリーを均等に振る。

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   ローズマリーは振ったら強くひっぱったりせずにやさしく丸めて球体状にする。

9. 9

   そしてボウルに戻し、ラップをして常温(約２５℃前後が目安)にふ５0～６０分ほど置いて１次発酵させる。ふんわりと２倍くらいに膨らんだら、

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    こねる台 (まな板など)に置いて、ひっぱったり、強く叩いたりせずに、上から優しく押さえつけるようにしてガス抜きをする。

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    ガス抜きを終えたら優しく球体状に戻して、包丁やスケッパーを使って

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    1度で上から押し切るように切り落とし、キザキザ左右に動かしたりしないで、綺麗な鋭い断面になるように３分割する。

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    3分割したら切った断面から隠し押し込むように丸め込むようにして綴じこみ３等分の球体になるように優しく丸め直す。

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    きつくしっかりしぼった濡れ布巾やペパータオルなどを球体にした生地全体を多くようにかぶせ、生地が乾燥しないようにする。

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    そして常温で１０～１５分ほどそのままにしてベンチタイムをする。ベンチタイムを終えたら綴じ目を上にして再び上から軽く優しく押すように平らの円形にしてガス抜きをする。

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    ガス抜きををそれぞれ終えたら生地の端全体をくっつけ再び球体になるように生地を綴じこんで再び３等分の球体にする。この時綴じ目をしっかり綺麗に綴じる。

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    生地の綴じ目を下にする形にしてパウンド型に収まるように３球体分の生地を優しく入れる。

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    再び生地が乾燥しないようにしっかりしぼった濡れ布巾やペパータオルなどを生地を入れた型の上にのせる。

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    再び常温で約４０～４５分ほど２次発酵をさせる。

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    ２次発酵が半分くらい進んだ時点でオーブンを１９０℃に予熱をはじめ、オーブン全体が予熱されて熱くなるように長めに予熱する。

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    生地がしっかり膨らんで型の中でパンパンの状態になったら２次発酵を終えたら、

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    １９０℃にしっかりと予熱しておいたオーブンに入れて、生地の表面にしっかり焼き色がつくまで約１５～１７分焼く。

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    焼きあがったら型から取り出してクッキークーラーなどの上にのせて冷まして仕上げる。

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    ※GABANさんのローズマリーはお好みにあわせて量を加減、調整して下さい。

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    ※オーブンは長めに予熱をしてしっかり庫内、オーブン全体が１９０℃に熱くなるように予熱して下さい。

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    ※オーブンで焼く際、パン生地を入れた型を天板にのせる、焼く際に、１段目、２段目、３段目などの置く位置などの設定は、オーブンの機能、性能によって調整して下さい。

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    ※生地を１次発酵、ベンチタイム、２次発酵させる際は、生地の表面が乾かないように注意して下さい。生地が乾いてしまうと発酵が進みにくくなってしまったり、

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    生地に固まった部分の塊ができてしまったり、焼き上げる際に表面にひび割れができてしまったり、色々な不具合が生じてしまう場合があるので、生地は乾かさないようにして下さい。

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    ※生地が乾かないようにするために、濡れ布巾、濡れペパータオルを載せますが、布巾やペパータオルはかなりしっかりきつく絞って、水っぽい状態ではなく湿っている状態にして下さい。

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    きつくしぼらずに、みずっぽいびちゃびちゃしている布巾、ペパータオルだと水分が生地の表面に移ってしまい、発酵させている時に生地の表面が水っぽくべちゃっとしてしまい、

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    生地に水分が含まれた状態になりすぎてしまい、生地が少しの水分が増えただけでも生地がゆるくなってしまったり、水分の影響で生地の表面が傷んでしまい、

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    焼き上げる際に生地の表面が綺麗に焼きあがらなかったりの不具合が発生してしまう場合があるので、布巾やペパータオルはかなりしっかり絞って使って下さい。

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    ※生地は優しく扱って下さい。こねる際も叩き落としたり、強くひっぱったり、ひっぱりちぎったりはせずに、優しこね、優しく押さえ、ガス抜きする際なども強く押さえすぎたりせずに、

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    生地を傷めたりはしないでください。生地は発酵しているのであまりに生地を雑に扱ってしまったり、傷んでしまうと、逆に発酵した生地の発酵が弱まってしまって、生地の空気が抜けすぎて、

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    １次発酵、２次発酵の際に生地が膨らまなかったり、焼き上げた際に固めでとても重いパンに仕上がってしまう場合があります。生地はデリケートなので丁寧に扱って下さい。

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    ※パンを分割する際も優しく分割して下さい。なるべくスケッパーや包丁を左右に動かしたりする、上から押さえつけるようにして1度で押し切るようにして、また断面もギザギザの状態にならずに、

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    綺麗なスルッとした断面になるようにして下さい。切る時も雑に扱って生地を傷つけすぎてしまうと、せっかく発酵した生地の中にたまった空気が抜けすぎてしまって、

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    せっかく発酵した生地がシボミすぎてしまったり、またベンチタイムや２次発酵の際などに生地が綺麗に膨ら中なったり、焼き上げた際に硬いパンに仕上がってしまう場合があります。

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    ※室温に応じて、春夏秋冬などに応じて生地の発酵時間などは多少調整して下さい。

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    ※ぬるま湯の温度も低すぎず、高すぎずの温度にして下さい。ぬるま湯の温度も重要で、ぬるま湯の温度で生地のまとまり具合が違ってきたり、

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    ドライイーストのはじめの活動にも影響がでてきて、室温の状態も大切ですが、ぬるま湯の温度でも１次発酵にも影響がでてきたりします。

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    ※室温発酵の温度管理や焼く際のオーブンの温度などは、何回も作って、こねて、焼いて失敗をしたりすることでコツやクセなどをつかんで下さい。

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    発酵はイーストの生き物と対話することなので、作り方の通りだけではどうしてもうまく作れないです。何度も作ることで、

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    生地のこね方、発酵具合、膨らみ具合、生地の張り具合、温度の調整などの感覚がわかってくると思うので、なんども作って経験を積むことで少しずつうまく焼けるようになると思います。

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    ※パンを焼く際、オーブンの性能やクセによってかわってきますが、パンを一度７～８分焼いて、オーブン庫内が冷えないようにすぐに取り出して

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    １８０度向きを反転させて戻してすぐにさらに７～８分ほど焼くと、パンの表面の焼き色全体が均一にムラなく焼き上がりやすいです。

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    ※パンを焼く型はパウンド型(約8×7×6cm)のものを使用しています。