手作りジャムde鳳梨酥(パイナップルケーキ) レシピ・作り方
材料(10(個)人分)
- 〈クッキー生地〉
- 無塩バター(あれば発酵バター)
- 50g
- 砂糖(あれば粉糖)
- 30g
- 塩
- 少々
- 卵黄1個分+牛乳
- 25g
- スキムミルク
- 大1(約6~7g)→10g(改訂)
- アーモンドパウダー※
- 20g
- ※薄力粉、コーンスターチで代用可
- 薄力粉
- 80g
- 打ち粉用強力粉(適宜使用)
- 適量
- 〈パイナップル餡〉
- パイナップルの缶詰
- 8切れ(固形量約260~270g)
- 粉寒天※
- 4g
- ※個装のものの場合、1袋分
- コーンスターチ
- 15g
- 缶詰のシロップ※
- 30g
- ※レモン汁を加えて酸味をプラスしてもOK
作り方
-
- 1
-
- お手本にした香港奇華餅家のもの。材料は「鳳梨漿、麺粉、牛油、砂糖、奶粉、鶏蛋、杏仁霜」。
チーズは入っていないのですが、なんとなくチーズの風味がします。
餡は鳳梨漿としか記載なし。
-
- 2
-
- 〈準備〉
鳳梨酥(パイナップルケーキ)の型(4.5㎝四方高さ2.3㎝)を使用しました。
大きめにして8個分でもOK。
-
- 3
-
- 型は手作りしても(画像上)。
0.3mm厚さのアルミ板をカッターナイフで切り、接着しています。
曲げる部分は「リードプライヤー」を使いました。
-
- 4
-
- 〈パイナップルジャムを作る〉
フードプロセッサーの容器にパイナップルを入れる。
粗挽きモード※で多少粒が残る程度のピューレ状にする。
※ない場合は、パルス動作で作業する。
-
- 5
-
- 耐熱ボウルに移す。
電子レンジで加熱して煮詰める。
-
- 6
-
- 途中取り出して混ぜながら、約150gにし(約10分~)、冷ます。
-
- 7
-
- 〈パイナップル餡を作る〉
粉寒天とコーンスターチを缶詰のシロップで溶く。
冷めたパイナップルジャム※に加え、ゴムベラでよく混ぜ込む。
※市販のジャムを使用してもOK(→参考)。
-
- 8
-
- 電子レンジで約3分~加熱して、約180gにする(途中、数回取り出して混ぜる)。
ラップを表面に張り付けて、室温で冷ます。
-
- 9
-
- 粗熱が取れたら、10等分(約18g/個)して丸めておく※。
※水で手を濡らすと、くっつきにくい。
温かいくらいの方が硬くなりすぎず、扱いやすい(生地と同じ程度の硬さを目安に)。
-
- 10
-
- 〈クッキー生地を作る〉
バターをゴムべらでクリーム状に練り、砂糖、塩をすり混ぜる。
卵黄と牛乳を加え、スキムミルク、アーモンドパウダーを混ぜ込む。
薄力粉をふるい入れる。
-
- 11
-
- 切るように混ぜ、ひとまとまり※にする。
※べたつく場合、少し冷蔵庫で冷やす。
-
- 12
-
- 生地を10等分(約20~21gずつ)に分けて丸めておく。
-
- 13
-
- 【参考】
フードプロセッサーで作る場合、冷蔵庫から出し立ての冷たい材料でOK。
すぐに成形の作業もできるので、おススメ。
-
- 14
-
- 〈成形する〉
ラップで生地を挟み、底の平らな皿などで直径6cm位の円に押し広げる。
-
- 15
-
- 上のラップを外して、餡を載せる。
-
- 16
-
- 適宜打ち粉を使用しながら、包餡する※。
※生地と餡の硬さが同じくらいだと作業しやすい。
-
- 17
-
- 天板に置いた型※に餡を包んだ生地を入れ、表面を平らにする。
※専用の型がない場合、小さめのタルトレットカップなどで代用する。
その場合、ぴったりの分量に調整する。
-
- 18
-
- 〈焼成する〉
200℃に予熱したオーブンで180℃8分※焼く。
一度取り出し、優しく上下を返す(押し棒があれば、再度軽く押してもよい)。
-
- 19
-
- さらに8分~※焼く。
オーブンから取り出し、型を外してそのまま冷ます(崩れやすいため)。
※型の種類や、分量に応じて調整する。
-
- 20
-
- 保存する場合は、ラップで包む※。
※焼いた当日は、皮のサクサク感が楽しめる。
翌日以降、バターがなじみ、餡の水分も皮に回ってしっとりする。
-
- 21
-
- 〈備考〉
餡の水分が多かったり、焼成時間が長かったりすると、ご覧のように膨らんで表面が割れてしまうことがあります。
-
- 22
-
- その場合、早めに取り出したり、熱いうちに膨らみを押さえて平らにすると、ひび割れが目立たなくなります。
さらに、割れていない方の面を上にして包めば、ごまかせます(^_^;)
-
- 23
-
- 〈参考〉
市販のジャムを餡に使用した、香港「奇華餅家」の『鳳梨金酥』の成分表を頼りに再現したデビュー作。
http://cookpad.com/recipe/4062705
-
- 24
-
- 〈アレンジ1〉
マンゴーバージョンの「芒果酥」。
クッキー生地のアーモンドパウダーをコーンスターチで代用し、1個50g(皮30g+餡20g)で。
フードプロセッサーを使用しました。
-
- 25
- 餡の作り方等、詳細はブログにてご紹介しています。
http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201608010000/
-
- 26
-
- 〈アレンジ2〉
「蘋菓酥(リンゴケーキ)」。
電子レンジで煮た角切りリンゴの甘煮を使用しました。
シャキシャキした食感を楽しめます。
1個50gで16分焼成。
-
- 27
- 餡の作り方等、詳細はブログにてご紹介しています。
http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201608080000/
-
- 28
-
- シナモンたっぷりの「蘋菓酥(リンゴケーキ)」。
https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201804220000/
-
- 29
-
- 〈アレンジ3〉
アプリコットジャムで「杏脯酥」。
果肉多めのものを使用。
200gではちょっと多めで、柔らかい仕上がりに(約190g分)。
150gを目安※にするとよいと思います。
-
- 30
-
- 水分が多いので、直接寒天とコーンスターチをふり入れています。
ただし、ダマにならないように少しずつ加えて、その都度混ぜ合わせます。
-
- 31
-
- 電子レンジで加熱して、透明になり濃度が出たら常温で冷まします。
※市販のジャムは水分や糖度等に差があるので、参考程度にしてください。
-
- 32
- 詳細は
https://cookpad.com/recipe/4062705
-
- 33
-
- 〈アレンジ4〉
角ケーキ天板9取使用。
詳細は
http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201609090000/
-
- 34
-
- 押し棒にところ天突きで代用しました。
-
- 35
-
- チーズ餡入り。
レシピID:1560009933
-
- 36
-
- 〈アレンジ5〉
桜型(40ml容量)使用(チーズ餡入り)。
詳細はhttp://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201610220000/
-
- 37
-
- 1個40g(クッキー生地25g+フィリング15g)でご覧のとおり。
縁いっぱいに焼きあがります。
-
- 38
-
- 〈アレンジ6〉
市販のジャムを使用した「藍苺酥(ブルーベリーケーキ)」。
ジャムによって、果肉の割合や水分量が違うので加熱時間を調整してください。
-
- 39
- 詳細は
http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201701140000/
-
- 40
-
- 〈アレンジ7〉
ラズベリー餡&スパイシーなクッキー生地で、イタリアでは定番のお菓子「クロスタータ」風に。
-
- 41
- 詳細は
http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201702100000/
-
- 42
-
- ジャム餡の作り方は
http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201804160000/
-
- 43
-
- 「クロスタータ風クッキーケーキ」としてレシピアップしました。
レシピID:1560010568
-
- 44
-
- 〈アレンジ8〉
自家製梅ジャムで。餡が硬めでした(-_-;)
https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201809030000/
-
- 45
-
- 〈アレンジ9〉
塩卵入りパイナップルケーキ「鳳凰酥(鳳黄酥)」(レシピID:1560011939)
白あん+ドライパイナップル=「なんちゃってパイナップル餡」でお手軽です。
-
- 46
-
- 〈アレンジ10〉
「梨酥風ピスタチオのクッキーケーキ」
(レシピID:1560011942)
-
- 47
-
- 〈アレンジ11〉
「鳳梨酥風黄桃酥(桃のクッキーケーキ)」
(レシピID:1560013736)
-
- 48
-
- 〈アレンジ12〉
白あん+ドライパイン+アーモンドパウダーのフィリング入り「鳳梨酥」。
-
- 49
-
- https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/202104070000/
-
- 50
-
- 〈参考〉
市販の白あんで「桃山風♪鳳梨月餅(レシピID:1560013733)」
おいしくなるコツ
餡の水分量が大切です。
柔らかいと包みにくく、焼成中爆発したりしますし、固いと型に入れにくかったり、食感が悪くなります。
餡がはみ出ると型に貼りついてしまうため、完全に生地で包んでください。
皮の割合を多め(2:3)にしてもよいと思います。
きっかけ
市販品のパッケージの成分表を頼りに再現してみました。
問題は餡ですが、材料を見ても鳳梨漿としかありません。
缶詰のパイナップルを使用し、自分の味覚を頼りに、この食感は寒天とコーンスターチで代用できると判断し、配合の調整を繰り返しました。
型頼みではありますが、手軽にホームメイドしてみました♪