コーヒーとチョコレートの豊かな風味、ジャヴァネ~ レシピ・作り方
材料(4個分人分)
- 分量
- 約12×2.5cm 4個分
- 【ビスキュイ・ジョコンド】
- アーモンドプードル
- 36g
- 粉糖
- 36g
- 薄力粉(ドルチェ)
- 10g
- 全卵
- 54g
- 卵白
- 54g
- グラニュー糖
- 16g
- トレハロース
- 16g
- 無塩バター
- 6g
- 【バタークリーム(コーヒー風味)】
- 無塩バター
- 150g
- ヴェネチアーナ
- 110g
- ぬるま湯
- 66g
- カフェリーヌ エスプレッソ
- 30g
- 【グラサージュ・ショコラ】
- コーティングチョコレート
- 100g
- スイートチョコレート
- 75g
- 太白胡麻油
- 15g
作り方
-
- 1
- 下準備
【バタークリーム(コーヒー風味)】
・ヴェネチアーナとぬるま湯をハンドミキサーで泡立て、イタリアンメレンゲを作り冷やしておきます。
-
- 2
- ・無塩バターを室温で柔らかくし、ホイップしておきます。
-
- 3
- 【グラサージュ・ショコラ】
・コーティングチョコレートとスイートチョコレートをそれぞれ湯せんで溶かしておきます。
-
- 4
- ビスキュイ・ジョコンド
ビスキュイ・ジョコンド生地を作ります。(約31cmサイズのロールケーキ天板を使用)
-
- 5
-
- ※ビスキュイ・ジョコンド生地の作り方は「基本のビスキュイ・ジョコンド」レシピID:1240059464をご覧ください。
-
- 6
- ※ただし、天板サイズが異なる為、分量はこのページに記載の数値を参考にしてください。
-
- 7
-
- バタークリーム(コーヒー風味)
ホイップしておいたバターにカフェリーヌ エスプレッソを加え混ぜます。
そこにイタリアンメレンゲを2~3回に分けて混ぜ合わせます。
-
- 8
-
- 【シェフのワンポイントアドバイス】
高速で混ぜあわせるとへたりやすくなるため、1回目はハンドミキサー低速で、2回目以降はゴムベラなどで手混ぜしてください。
-
- 9
-
-
- 10
-
-
- 11
- グラサージュ・ショコラ
ボウルに溶かしておいたチョコレート2種と太白胡麻油を入れ、ハンドブレンダーで乳化させます。
約40℃に調温して使用します。
-
- 12
-
- 組み立て
ビスキュイ・ジョコンドを4等分します。
ジョコンド生地1枚に、バタークリームをなるべく均一な厚みになるように塗り広げます。
-
- 13
-
- その上に生地を1枚重ね、バタークリームを均一に塗り広げる工程を繰り返します。
4枚目の生地を重ねた後、断面含め全体にバタークリームを塗り広げます。
-
- 14
-
- 【シェフのワンポイントアドバイス】
各4層の生地とクリームで、計8層になります。
最後のクリームは特に丁寧にきれいに塗り広げましょう。
-
- 15
-
- 表面がぼこぼこしていると、グラサージュショコラを上掛けした際、美しく仕上がりません。
-
- 16
- 冷蔵庫で約1時間冷やし、全体をなじませます。
-
- 17
- 仕上げ
40℃前後に調温したグラサージュ・ショコラを上掛けし、ケーキクーラーを揺らすなどしてすばやく均します。
-
- 18
-
- 【シェフのワンポイントアドバイス】
パレットナイフなどで表面を触りすぎると、艶もなく滑らかな食感にもならないため、なるべく触らず、手数少なく仕上げるようにしましょう。
-
- 19
-
-
- 20
-
- 端を切り落とし、所定の大きさにカットします。
-
- 21
-
- 完成
きっかけ
ジャヴァネは、メルベイユ、ミゼラブルと並ぶベルギー三大古典菓子のひとつです。
フランスのオペラというケーキによく似ていますが、ガナッシュを挟まず、コーヒー風味のバタークリームを幾重にも重ねた大人っぽく濃厚な味わいが特徴です。
つくったよレポート(
0
件)
つくったよレポートはありません