材料(分りやすい量人分)
- クルミ LHP
- 100g
- 牛乳
- 適量(くるみが浸る量)
作り方
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- 1
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- くるみの下処理
香ばしさを出すため、ローストします。
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- 2
- 【シェフのワンポイントアドバイス】
温度があまり低すぎると脂肪分が滲み出るような感じになり、コクが失われてしまうので、160~180℃のオーブンで10分前後ローストします。
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- 3
- (ローストする量により時間を調整してください。)
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- 4
- ロースト後、使用用途に合わせて、軽く砕きます。
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- 5
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- ぬるま湯で軽く洗い、しっかり水気を切ったあと剝けたうす皮を取り除きます。
そうすることで、舌触りが良くなります。
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- 6
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- くるみがひたひたに被るくらいの人肌程度の牛乳に、約15分漬けます。
ザルにあげ、しっかり水気を切ってから使用します。
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- 7
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- 【シェフのワンポイントアドバイス】
くるみはナッツ類の中でもエグみや渋みが強いので、マスキングするために牛乳に浸けて置くのがおすすめです。
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- 8
- 生地へ加えるタイミング
生地に加えるタイミングを大きく分けると、捏ね上げ後、パンチ時、分割時、成形時に分かれます。
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- 9
- 【シェフのワンポイントアドバイス】
より多くの混ぜものをする場合は、一度に加えても上手く混ざらなかったり、パン生地の発酵がおそくなったりします。
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- 分散して混ぜ込むことで、混ざりやすかったり、パン生地の発酵もストレスなくスムーズに進みやすいです。また、種類によって形状や硬さが違うので、生地を破かないよう気をつけましょう。
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- 11
- ナッツ類の配合が対粉50%を超えると生地が繋がりづらくなり、生地自体も重たくなることで発酵が遅く、窯伸びも悪くなったりします。
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- ボリュームを求めたり、ソフトさを求める場合は、下記の対策方法があります。
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- 【中種法で仕込む】
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- 配合する50%以上で種を作り、一度発酵させたあと、残り材料をいれ再度ミキシングして生地を作る方法です。
生地の硬さも調整しやすく、繋がりの良い生地になり発酵力も安定します。
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- 【発酵種(老麺生地)を加えて生地を仕込む】
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- 伸びの良い生地ができ、発酵力が安定します。
また、風味も増します。
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- 【酵母量を増やす】
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- 混ぜものが多いと、その分生地全体が重くなり、膨らみが悪くなります。
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- また、火の通りも悪くなり口溶けも悪くなります。
酵母量を増やすことでボリュームを出しやすくし、火の通りも良く口溶けの良い焼き上がりになります。
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- 【力の強い強力粉を選ぶ】
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- 混ぜものが多いと生地の繋がりが悪くなったり、窯伸びがわるくなったりします。
グルテン量が多く、強い小麦粉を選ぶことで改善できます。
きっかけ
くるみを混ぜ込んだパンがパサパサしたり、くるみの風味がしなかったという経験はありませんか?