基本のKEY くるみの下処理 レシピ・作り方

作り方

1. 1 くるみの下処理
   香ばしさを出すため、ローストします。

   

2. 2 【シェフのワンポイントアドバイス】
   温度があまり低すぎると脂肪分が滲み出るような感じになり、コクが失われてしまうので、160～180℃のオーブンで10分前後ローストします。
3. 3 （ローストする量により時間を調整してください。）
4. 4 ロースト後、使用用途に合わせて、軽く砕きます。
5. 5 ぬるま湯で軽く洗い、しっかり水気を切ったあと剝けたうす皮を取り除きます。
   そうすることで、舌触りが良くなります。

   

6. 6 くるみがひたひたに被るくらいの人肌程度の牛乳に、約15分漬けます。
   ザルにあげ、しっかり水気を切ってから使用します。

   

7. 7 【シェフのワンポイントアドバイス】
   くるみはナッツ類の中でもエグみや渋みが強いので、マスキングするために牛乳に浸けて置くのがおすすめです。

   

8. 8 生地へ加えるタイミング
   生地に加えるタイミングを大きく分けると、捏ね上げ後、パンチ時、分割時、成形時に分かれます。
9. 9 【シェフのワンポイントアドバイス】
   より多くの混ぜものをする場合は、一度に加えても上手く混ざらなかったり、パン生地の発酵がおそくなったりします。
10. 10 分散して混ぜ込むことで、混ざりやすかったり、パン生地の発酵もストレスなくスムーズに進みやすいです。また、種類によって形状や硬さが違うので、生地を破かないよう気をつけましょう。
11. 11 ナッツ類の配合が対粉50％を超えると生地が繋がりづらくなり、生地自体も重たくなることで発酵が遅く、窯伸びも悪くなったりします。
12. 12 ボリュームを求めたり、ソフトさを求める場合は、下記の対策方法があります。
13. 13 【中種法で仕込む】
14. 14 配合する50％以上で種を作り、一度発酵させたあと、残り材料をいれ再度ミキシングして生地を作る方法です。
    生地の硬さも調整しやすく、繋がりの良い生地になり発酵力も安定します。
15. 15 【発酵種（老麺生地）を加えて生地を仕込む】
16. 16 伸びの良い生地ができ、発酵力が安定します。
    また、風味も増します。
17. 17 【酵母量を増やす】
18. 18 混ぜものが多いと、その分生地全体が重くなり、膨らみが悪くなります。
19. 19 また、火の通りも悪くなり口溶けも悪くなります。
    酵母量を増やすことでボリュームを出しやすくし、火の通りも良く口溶けの良い焼き上がりになります。
20. 20 【力の強い強力粉を選ぶ】
21. 21 混ぜものが多いと生地の繋がりが悪くなったり、窯伸びがわるくなったりします。
    グルテン量が多く、強い小麦粉を選ぶことで改善できます。