ポーリッシュ種 レシピ・作り方

作り方

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   すべての材料をゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜます（推奨捏上温度24℃）

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   発酵前
   温度28℃、湿度75％で約2～3時間発酵させます。
   泡が表面全体にぷくぷくと泡立ってきたら、ラップをして約5℃の冷蔵庫で一晩寝かせます。

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   【シェフのワンポイントアドバイス】
   ポーリッシュ種は、表面全体に泡がぷくぷくと泡立つ状態まで発酵させてください。

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   その後、冷蔵庫で一晩寝かせることで水和と熟成が進み、より良い種になります。

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   発酵後

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   【仕込み量の目安】
   粉の全体量100%のうち、約30%が目安になります。
   
   例）粉250gに対し75g(30%)、残りの本捏ね用粉は175g(70%)になります。