【ママパン】パン・ド・ミー（角食パン） レシピ・作り方

作り方

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   計量・下準備
   すべての材料を計量します。
   強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。

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   ミキシング
   バター以外の材料を入れて、ニーダ―で２５分間捏ねます。
   捏ね上げ温度が２７℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。

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   ※夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、
   必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。

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   また、冬場など室温が低い（約10℃以下）ときは、ぬるま湯（約30℃）をお使いください。
   ※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。

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   全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。
   （捏ね始めてから５～１０分を目安にして下さい。）

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   グルテンチェック
   ”グルテンチェック”を行います。（生地が薄い膜状に伸びればＯＫ！）

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   発酵
   離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
   温度３０℃、湿度７５％の発酵室で１次発酵を行います。（９０分間）

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   ※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
   機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースに、
   ボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。

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   １次発酵を開始して６０分経ったら、一度取り出します。
   （生地は、２～２．５倍の大きさになっています。）

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    パンチします。
    取り出した生地を手のひらで軽く押さえながら、生地中のガスを抜きます。

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    ガス抜きの終わった生地を中央に折りたたむようにまとめます。

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    両手で生地を持ち上げて、表面を張るように丸めます。

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    もう一度、ボウルに戻して発酵させます。（残り３０分間発酵させます。)
    
    生地の大きさが、パンチ後の２倍程度の大きさになれば発酵完了です。

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    フィンガーチェック
    ”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。
    （生地に指を差し込んでゆっくりと抜き、跡がしっかり残れば発酵完了です。）

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    分割・丸め
    生地を、６つに等分割します。
    分割した生地は、表面を張るようにキレイに丸めます。
    （成形の段階で、縦長に伸ばしやすいように、俵型に丸めましょう。）

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    ベンチタイム
    丸めた生地は、パンマットなどを利用して１５～２０分間ほど休ませます。
    生地が乾かないように気をつけましょう。

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    成形
    めん棒でガス抜きをしながら表裏を返し、生地を縦長に伸ばします。
    生地は一度に伸ばさず、少しずつ広げましょう。（約縦２０×横１２ｃｍ）

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    左側の生地の３分の１を中心部にむけております。　
    折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

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    次に、右側の生地の３分の１を中心部にむけて折り、先ほどの生地と少し重ねます。
    折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

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    下から生地をクルクルっと巻き上げます。
    （巻き上げる回数や力は、６つとも同じにすると、きれいな山ができます。）

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    巻き終わりを摘んで、しっかり閉じます。

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    最終発酵
    生地は、とじ目を下にして両端から入れます。
    最後に真中の生地を入れます。

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    きれいに生地をおさめたら、二次発酵を行います。
    温度３４～３６℃、湿度７５％の発酵室で約６０分間。
    型の８分目まで生地が膨らめば二次発酵は完了です。

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    フタをします。（発酵し過ぎると、フタに生地がスレるので気をつけましょう。）

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    焼成
    ２５０℃に予熱した電気オーブンを２００℃に設定し、３０分間焼成します。

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    焼き上がり！
    オーブンからすぐに取り出して、
    型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。

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    こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。
    素早く型から取り出し、スノコやアミの上で粗熱を取ります。