カスタードクリーム改訂版 レシピ・作り方

作り方

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   カスタードクリームは
   だいたいの場合、
   卵黄、砂糖、粉を混ぜたところに沸かした牛乳を注ぎ、混ぜてから濾す。
   
   それを鍋で煮上げる方法が一般的です。

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   私が勤めていたケーキ屋、ホテル、全てその作り方でした。なんの疑問も持たずにやっていましたが、
   
   仕事を辞めてから、自分で作ってみて、卵黄は後から入れる方がいいかなと思いました。

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   卵黄は砂糖と出会うとあっという間に結晶化して、つぶつぶができてしまうのです。
   
   砂糖と粉（強力粉や薄力粉やコーンスターチ）を混ぜたところに冷たい牛乳を注ぎ、混ぜる。

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   そこに卵黄を加えて混ぜて、濾してから鍋で煮上げると、つぶつぶもできないし、牛乳も沸かさなくても問題はない。
   
   なんで、どこの店も
   あの作り方だったのかな…と
   今となっては思います。

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   大量に作る場合と
   家庭での量はまた違うかもしれませんね。
   
   とにかく、
   この方法が今は楽で結果は同じなので、こちらで行きますね。

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   お、いうことで、
   粉と砂糖（今回は上白糖です。グラニュー糖でもいいですが
   グラニュー糖を常備してない場合もあるかなと。）を混ぜておく。
   
   そこに冷たい牛乳を注ぎ、混ぜていきます。

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   牛乳は半分くらい注ぎ、混ぜた方がいいです。
   全部入れてしまったけど、なんとかなるかな。
   
   （なんとかなりました）

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   そこに卵黄を加えて混ぜる。
   バニラはエッセンスとペーストが写ってますが
   どちらでもいいです。
   
   バニラビーンズを使いたい人はその方が高級感あっていいですけど、高いもんね。

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   このバニラエッセンスは業務スーパーで買ってきた多分150円くらいのものです。
   
   バニラエッセンスは
   高いから香りがいいかというと一概には言えませんね。
   
   お好きなものを♫

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    煮る鍋の中に濾しながら入れる。

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    ゴムベラはまだ洗わない。

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    火にかける。
    強火で加熱してホイッパーで混ぜる。

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    だんだん糊化してくる。
    全体的に急いで混ぜる。
    フチが焦げやすいのでがんばって〜

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    プツプツ煮えてる状態を30秒くらいそのままで、バターを加えて溶かす。
    
    このバターがカスタードクリームの骨組みにもなります。

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    ラップに包む。

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    このように氷のボウル同士で挟む。

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    あら熱が取れたら、冷蔵庫でもいいです。
    最初から冷蔵庫もしくは冷蔵庫だと、庫内の温度が上がってしまうので庫内のものが腐りやすくなります。

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    冷凍庫にスペースがあれば
    入れちゃってもいいかもです。
    くれぐれも庫内のものの上に乗せてはダメですよ^ ^

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    しっかり冷えたカスタードクリームは重さを量る。
    混ぜる生クリームはカスタードクリームの1/3までがバランスがいいです。

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    カスタードクリームはよくほぐす。
    
    コシのあるクリームにするには
    コーンスターチなどを配合したりもします。コーンスターチを加えるとめちゃくちゃ固くなってほぐすのは大変ですが。

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    生クリームは固く泡立てる。
    乳脂肪の高いものの方が固く泡立つしおいしいです。
    
    植物性のものはおすすめしません。
    
    1パック200ccで
    300円台のものを使いましょう♫

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    生クリームは分離寸前まで泡立てます。
    カスタードクリームを冷やした氷のボウルがあれはその上に生クリームを入れたボウルを重ねて泡立てる。

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    固く泡立てた生クリームはカスタードクリームに全部加えて
    ざっくりと混ぜる。
    
    全部しっかり混ぜてもいいし
    生クリームが残ってる感じもいいですよ。お好みでどうぞ。

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    とはいえ、絞り袋に入れて絞っているうちに混ざってしまいますが。

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    生クリームを無糖で泡立てたものを「クレームフェッテ」と言います。
    
    シュークリームの皮に絞って、残ったカスタードクリームはヨーグルトに混ぜたり、アイスクリームにかけてもおいしいです