エビとズッキーニのリゾット レシピ・作り方
材料（2人分）
- ★1【リゾット米】米（洗って水を切る） 2合
- ★1【リゾット米】アサリだし 360ml
- ★1【リゾット米】玉ねぎ（みじん切り） 1/4個
- ★1【リゾット米】塩 適量
- ★2【アサリだしのジュレ】アサリだし 200ml
- ★2【アサリだしのジュレ】ゼラチン 4g
- ★3【クリュスタッセ】ワタリガニ 4㎏
- ★3【クリュスタッセ】玉ねぎ 2㎏
- ★3【クリュスタッセ】にんじん 1.5㎏
- ★3【クリュスタッセ】セロリ 500g
- ★3【クリュスタッセ】トマトペースト 100g
- ★3【クリュスタッセ】白ワイン 200ml
- ★3【クリュスタッセ】水 4L
- ★上記３つを用意したうえで
- ★1リゾット米 2合
- エビ（21～25g程度） 8尾
- ズッキーニ（輪切り） 24枚
- モントレージャック 120g
- ★2アサリだしのジュレ 200ml
- ★3クリュスタッセ 200ml
- 生クリーム 50ml
- ゼラチン 5g
- 塩、こしょう 適量
作り方
-
1
★1【リゾット米】鍋に油（分量外）を熱し、玉ねぎを炒め、洗った米を加えて
さらに炒める。アサリだしを加えて塩で味を調え、強火で煮たたせ、水分を飛ばす。 -
2
★1【リゾット米】200℃のオーブンで10分蒸らす。または、弱火で焦げない
ように、10分ほど炊く。バットに移し、冷蔵庫で冷やす。 - 3 ★2【アサリだしのジュレ】アサリだしにゼラチンを溶かして、粗熱を取り、ジュレを作る。
- 4 ★3【クリュスタッセ】①玉ねぎ、にんじん、セロリは繊維に逆らって薄切りにする。
- 5 ★3【クリュスタッセ】②ワタリガニは、だしが出やすいように、小さめに切り、150℃に熱したオーブンで20分ほど焼く。
- 6 ★3【クリュスタッセ】③鍋にオリーブオイル（分量外）を熱し、①の野菜を炒める。
- 7 ★3【クリュスタッセ】④野菜がしんなりしてきたら、トマトペースト、白ワインを加え、②を入れてワタリガニを軽くつぶしながら炒め、水を加える。アクを取り除きながら、40分ほど煮込む。
- 8 ★3【クリュスタッセ】⑤ザルにあけて、めん棒などで潰しながら、スープを濾す。
- 9 ★上記３つを用意したうえで
- 10 ①冷たいリゾット米にアサリだしのジュレとモントレージャックのシュレッドを加え、軽く混ぜ合わせる。
- 11 ②セルクル型に①を6分目くらいまで敷き、冷蔵庫または冷凍庫で冷やす。
- 12 ③鍋にクリュスタッセ、生クリームを加え、塩、こしょうで味を調え、1/2量になるまで煮詰める。火から外して、ゼラチンを加えてボウルに移し、粗熱を取って冷やしておく。
- 13 ④ズッキーニは5㎜幅に切り、エビは殻を剝いて、背ワタを取って軽くソテーをする。塩、こしょうで味を調えて冷やしておく。
- 14 ②の上に、③を加え、④をバランスよく飾る。
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