材料(12人分)
- 【サブレ生地】
- 無塩バター(常温)
- 45g
- グラニュー糖
- 60g
- アーモンドプードル
- 10g
- 薄力粉(ふるっておく)
- 50g
- アーモンド(刻む)
- 40g
- 【シュー生地】
- 牛乳
- 200g
- 無塩バター
- 100g
- グラニュー糖
- 6g
- 塩
- 2g
- 薄力粉(ふるっておく)
- 60g
- 強力粉(ふるっておく)
- 60g
- 全卵(冷やしておく)
- 180(3〜4個くらい)
- 【クレームパティシエール】
- 卵黄(裂いておく)
- 60g
- グラニュー糖
- 60g
- 牛乳
- 300g
- バニラビーンズ(オイルでも可)
- 1/3本
- 薄力粉
- 16g
- コーンスターチ
- 16g
- 生クリーム(八分立てにしておく)
- 100g
- 粉糖(仕上げ用)
- 適量
作り方
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- 1
- 【サブレ生地】バター・グラニュー糖・アーモンドプードル・薄力粉の順に混ぜ合わせ、2mm厚にのばす(前日に作りねかせておくと馴染みが良い)。ラップをし冷凍する。
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- 2
- 冷凍したサブレ生地を、直径6cmの丸型で抜いておく。
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- 3
- 【シュー生地】牛乳・バター・グラニュー糖・塩を鍋に入れ強火にかけ、かるく混ぜながら溶かす。
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- 4
- 沸騰したら火を止め、薄力粉、強力粉を加えて、混ぜ合わせる。再び火をつけ(中火)、鍋の下に膜が張るぐらいまで混ぜる。
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- 5
- ボウルに移し、荒熱が取れるまで混ぜる。この作業で温度を下げる。少しずつ卵を加え、馴染ませながらあわせていく。
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- 6
- このとき、ダマができないように、時間をかけて丁寧に混ぜる。
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- 7
- 丸金を入れたしぼり袋(角を切ったナイロン袋でもOK)にシュー生地を入れ、オーブンシート上に直径6cm程の大きさに絞る。その上に型抜きした冷凍サブレ生地をのせる。
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- 8
- サブレ生地の上に刻んだアーモンドをのせ、あらかじめ180℃に温めておいたオーブンで、約40分間焼成する。焼きあがったら、常温の状態で、自然に冷ましておく。
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- 9
- 【クレームパティシエール】卵黄とグラニュー糖を、空気を含ませるようにしっかり混ぜ合わせる。そこへ薄力粉とコンスターチを混ぜ合わせる。
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- 10
- 牛乳とバニラを入れた鍋を火にかけ、沸かしたものを合わせる。鍋底から焦げ付かないようにしっかり混ぜながら、ぐつぐつしてきて艶が出るまで炊き上げる。
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- 11
- 裏ごししながらボウルに移しかえ、ラップを密着させ、氷水で急冷する。
8分立てに準備していた生クリームを9分立てにしてから、混ぜ合わせる。
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- 12
- 完全に冷ましたシュー生地の底に穴を開け、クレームパティシエールをたっぷり(1個につき60~70g)絞り入れる。最後に粉糖をかけて完成。
おいしくなるコツ
シュー生地を焼くときはオーブンを開けないでください。
きっかけ
お店のようなサクサクシュークリームを食べたかったので。