キャラメルムース レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ■このレシピで使用する型
   ・15cmの円型セルクル
   ・18cmスポンジケーキ焼き型の底部
   
   ※焼き型の底部は作業をしやすくする為なので、無くてもOK。

2. 2

   ■土台作り
   プレーンビスケットをめん棒などで粉々に砕きます。
   くるみは細かくみじん切りにして、ビスケットに混ぜます。

3. 3

   無塩バターをレンジで1分ほど温めて溶かします。
   溶けたバターを②に加え、全体になじむように混ぜ合わせます。

4. 4

   18cm焼き型の底部、クッキングシート、15cmセルクル型の順に重ね、③をスプーンでしっかりと敷きつめます。

5. 5

   ■ムース作り
   ゼラチン3gを15mlの水でふやかしておきます。
   小鍋にグラニュー糖50gを入れ、指先で水を3,4回ふりかけます。

6. 6

   中火にかけて、グラニュー糖を溶かします。
   周囲が薄く色づいてきたら、鍋を動かして全体が均一に色づくようにします。
   濃い茶色になったら、火を消して置いておきます。

7. 7

   牛乳をレンジで40秒ほど温めて、卵黄と混ぜ合わせます。

8. 8

   ⑦を⑥のキャラメルの鍋に入れます。
   
   ※キャラメルが固まってしまった場合は、とろ火で温めていけば溶けます。（火を強くしすぎないように注意）

9. 9

   キャラメルが完全に混ぜ合ったら、ふやかしたゼラチンを入れます。
   溶け合わせたら、漉しながらボールに移します。

10. 10

    生クリームにグラニュー糖15gを入れ泡立てます。
    固さはクリームの角が少しだけ立つぐらいです。

11. 11

    ⑨が冷めている(※)のを確認して、生クリームの20%ほどを加え、均一になるまでヘラで混ぜ合わせます。
    
    ※温度の目安はぬるま湯（30〜40℃）ぐらい。なめて確認してみて下さい。

12. 12

    ⑪を今度は生クリームのボールにすべて加え、均一になるまでヘラで混ぜ合わせます。
    セルクル型に流しこみ、2時間冷蔵庫で冷やします。
    
    ※乾かないようにラップをかぶせておきます。

13. 13

    ■コーティング
    ゼラチン2gを10mlのカルーアでふやかします。
    50℃ぐらいのコーヒーをボールに入れ、ゼラチンを溶かします。

14. 14

    ⑬にとろみがつく手前までボールを氷水につけて冷やしたら、漉しながら⑫に静かに流し入れます。
    
    ※ムースが溶けないように、充分に冷やしてからセルクルに流し入れます。

15. 15

    さらに冷蔵庫で1時間冷やし、コーティングを固めたら完成！

16. 16

    ■セルクルの外し方
    濡らしたタオルをレンジで1分間温めたら、セルクルの周りに1分間巻きつけます。
    周囲が溶けたら、少しずつセルクルを持ち上げて外します。

17. 17

    ■きれいなカットの仕方
    熱湯を沸かしたら、お玉などで包丁に湯をかけ、水気を拭ってからカットします。
    一回包丁を入れるごとに、「熱湯をかける」+「拭う」を繰り返します。