ハードパンじっくり発酵でおいしくなーれ レシピ・作り方

作り方

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   水種を作る。○の材料にぬるま湯（25度程度）を入れて良く混ぜる。これを30度のオーブンの発酵機能を使い40分程度発酵させその後そのまま泡だらけにする。（ラップする）乾燥しないように

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   発酵がすすんでガスでいっぱいになった様子。時間は関係なくガスの状態で判断すること。（写真は置いた時の衝撃でガスが少し抜けちゃいました）

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   次にぬるま湯以外の★印の材料を混ぜぬるま湯を入れて混ぜます。

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   そこに発酵した水種をちぎるようにして入れ混ぜていきます。ボコボコしていますが混ぜた状態です。（混ぜにくいかも）ラップして30度で約60分オーブンで発酵させます。

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   60分後の状態です。パンチを入れる（パンチとは生地を内側に織り込むガスはその時自然にぬける、あえて強くガス抜きはしません）２回から４回くらい。表面を出来るだけツルンと張らせます。

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   パンチをして張らせた状態です。生地の継ぎ目はいつも必ず下にします。まだ滑らかな生地ではありません。ここからさらに６～１６時間発酵させます。時間の差は気温です。

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   ラップして発酵します、これは室内で８時間後の状態です。夏は冷蔵庫（又は野菜庫など）を利用してください。

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   パンチをします。パンチは４回～６回（回数は目安）します。ポコポコはガスです。パンチ後もすぐに発酵しています。冷蔵庫を利用した時は冷たい生地なので少し温め目覚めさせるといい。

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   この写真よりもう少し発酵して膨らんだら分割に入ります。分割の時に引きちぎったりしないこと、丁寧に外側からカートでそーっとね。粉をふった場所に移します。

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    粉をたっぷりふりカートで手早く切る。１個分の材料の時はこの分割は必要ないです。

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    分割したら軽く丸めてトジを下にしてベンチタイム（ガスを抜かない）優しく丸めて生地を休ませ回復を待ちます。この写真はトジの下側になります。

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    このように丸めたら粉をふりラップで覆いさらに布をかけてベンチタイム、約２０分～３０分

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    キャンパス地をかけました。

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    生地を休ませたらいよいよ成型です。四角に広げます。ラップして２０分待ちます。

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    ぷっくらしてきました。夏ならもっと勢いよくプクプクです。

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    上の1/3を手前に折り指先で押し付けます。弱くなくギューギューでもない感覚です。これ触るの気持ちいいです。

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    今度は下の生地を中央で少し重ねるようにして指先で押します。この成型は出来るだけ手早くしますがガスをなるべく抜かないようにがポイントです。

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    プクプクが手に伝わってきます。これが気泡になります、気泡をつぶさないように又タイミングを把握する。生地の外に飛び出た気泡は軽く手でつぶします。

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    次にこの三つ折の生地を半分にボートの形のようにします。指先で生地を閉じてゆきます。端にも気配りしてね。（両端は内側に入れ込むようにする）

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    ズームです、トジなので下側になりますがこの表面をピーンと張らすことに神経を使いながら手早くしかっりと閉じます。しかっりがポイント。

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    キャンバス地（生地より高めに）に粉をたっぷりふりトジを下にして両端を洗濯バサミで閉じラップして発酵を待ちます。約３０分～４０分程度。粉をたっぷりしないと移す時にくっ付きます。

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    焼く直前です、クープは斜めに3mmの深さで上の生地を剥がすように入れるといいようです焼く直前に霧を10回程度吹く。霧は表面をどろどろにしてつないで皮をパリッとさせます。

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    焼きは余熱２００度にしておいてから150度に下げて１５分さらに220度～230度に上げて１５分～２０分です。焼き時間も目安です自分のオーブンに合わせて調節しましょう。直ぐに出す。