トリュフチョコレート レシピ・作り方

作り方

1. 1

   センターをつくる(1〜13)：
   クーベルチュールは包丁で荒く刻んでボウルに入れる。

2. 2

   生クリームを鍋に入れ、転化糖を加えて火にかける。

3. 3

   生クリームがふわっと煮立ったら１のボウルに加える。

4. 4

   ゴムベラで軽く混ぜ、3分ほどおいて余熱でクーベルチュールを溶かす。

5. 5

   真ん中の部分で小さく混ぜて、クーベルチュールとクリームを乳化させ、少しずつ全体を混ぜて乳化させる。

6. 6

   泡立て器にかえ、泡立て器を立てて前後に小刻みに動かし、生クリームとクーベルチュールをよく乳化させて口どけをよくする。

7. 7

   ツヤが出てきたら、常温に戻したバターを加える。

8. 8

   泡立て器でさらに練り混ぜて乳化させる。

9. 9

   スプーンですくい、指で筋をつけても流れ落ちてこない状態で筋が残るならしっかり乳化できた目安。

10. 10

    乳化できたら20℃前後の室温に5〜6時間おいて自然に冷まして絞りやすいかたさにする。

11. 11

    急ぐ時はボウルの底に氷水を当てて冷ます。
    下だけ固まらないように、常に混ぜながら。

12. 12

    センターの形をつくる：
    口径1cmの口金をつけた絞り袋に11を入れ、シリコンペーパーの上に約2.5cmくらい絞り出す。

13. 13

    そのまま20分くらい置いて乾燥させる。
    途中で形を整えてもいい。

14. 14

    トランペする -1回目：
    手袋をし、テンパリングしたクーベルチュールを手に取り、トリュフを2〜3個のせ、手の中で転がしてコーティングする。

15. 15

    再びシリコンペーパーの上に置いて乾燥させる。
    これを繰り返して全てのトリュフにコーティングする。

16. 16

    トランペする -2回目：
    トリュフをテンパリングしたクーベルチュールの中に落とす。
    フォークで沈めて全体にたっぷりつけて引き上げ、余分なクベールチュールを落とす。

17. 17

    ココアパウダーの中に落とし、上のクーベルチュールが固まったら、フォークで転がしてココアパウダーをまぶす。

18. 18

    ふるいにかけたりして、余分なココアパウダーを落とす、