最短30分・絞り出したらすぐ焼ける乾燥不要マカロン レシピ・作り方

作り方

1. 1

   乾燥卵白を入れる場合はグラニュー糖と混ぜ合わせておく。
   別の器でアーモンドパウダーと純粉糖も合わせてザルでふるっておく。（ココアや抹茶を入れるなら、一緒にふるう）

2. 2

   卵白の触れるボウルや泡立て器などの器具は油分の付いていない清潔なものを使う。
   
   油分の入った卵白は、泡立ちません。
   アーモンドパウダーに触れた手で触らないこと。

3. 3

   低速のハンドミキサーで卵白のコシを切り、グラニュー糖を1/3程加え、高速に切り替え、50℃くらいの湯で湯煎しながら混ぜる。
   
   （最初から砂糖を全て混ぜるとやたら時間がかかります。）

4. 4

   グラニュー糖を2～3回に分けて加えながら、ねっちりとしてきめ細かなメレンゲにする。
   
   泡だて器を持ち上げたとき、ツノがひとつではなく複数立つくらいまで泡立てる。

5. 5

   食用色素を加える場合は、少量の水で溶いてメレンゲに加える。
   ３の段階で加えてもいい。
   
   焼くと多少色が飛ぶので、少し濃い、と感じる程度に色づける。

6. 6

   ふるっておいたアーモンドパウダーを（慣れていない人は2回程に分けて）加え、メレンゲを不必要に消さないように注意して、ボウルの底からすくい上げるように混ぜる。

7. 7

   ※稀にこの時点で10よりも緩くしてしまう方もいるので、混ぜ方が解らない、という人は動画を検索し、参考にしてみてください。
   百聞は一見にしかずです。

8. 8

   アーモンドパウダーが混ざったら、ゴムベラなどでボウルに生地をなで付けて、大きな気泡をつぶして整えるように（これをマカロナージュといいます）する。

9. 9

   ボウルや混ぜる道具に付いた生地も分量の内なので、出来るだけ生地のなかへ戻します。
   ボウルに付いている生地もゴムベラなどでこそげてムラなく混ぜる。
   生地の混ぜムラは失敗に繋がります。

10. 10

    「リボン状に折り重なって落ちるくらい」とよくいうが、初めて作る人や、今まで成功させたことの無い人は、「マカロナージュの方法」を検索して動画で視聴して感覚を掴むことをお勧めします。

11. 11

    オーブンを140度に予熱。
    ６～10mmの口金をセットした絞出し袋に生地をつめ、オーブンペーパーなどの上に、直径3～4cmくらいに絞り出します。
    
    （上の写真は絞り出し直後）

12. 12

    天板を下から叩くなどして、入ってしまった空気を抜く。
    気泡がなかなか消えない場合は、つまようじなどで突いてつぶす。
    
    因みに、1回で焼ける天板枚数分だけ絞り出すようにしましょう。

13. 13

    11のあと、しばらくすると、絞り出した際の跡が消える。
    
    絞ってすぐ消えるのはマカロナージュしすぎ。

14. 14

    オーブンの予熱が終わったら、天板をオーブンへ。
    時間は１４分にセットしますが、時間や温度はオーブンの機種や性能で変わってきますので、これはただの目安です。
    
    ここからが勝負です。

15. 15

    マカロンが熱で膨らみ始める前に、表面を乾燥させ膜を張る。
    ウチでは140度で3～4分後に膨らみ始めるので、その前に乾燥を終えるために数回、1～2秒づつ扉を開けて水蒸気を逃がす。

16. 16

    ぶにっと凹むくらい表面を触っても指にくっつかなくなったら、もう蒸気抜きは不要。
    温度を150～160度に上げてピエを出す。
    ピエが出たら140度に戻してください。

17. 17

    「ピエ」とはマカロンのふちに出るフリルみたいなものです。
    足、という意味で、表面を乾かしたことにより膨張する際に逃げ場がなくなってはみ出た生地の部分です。

18. 18

    お使いのオーブンにより扉を開ける回数も違います。 全く必要ない機種も、6回以上必要な機種もあります。
    ウチのオーブン１号は140度焼成で6回、2号は160度焼成で1回必要です

19. 19

    熱いですが火傷に注意して指でつまんで左右に少し動かしてみて、焼き加減をチェックします。
    動くようならまだ焼成が足りません。
    動かないのを確認してからオーブンから取り出しましょう。

20. 20

    網などの上で完全に冷ましてから、オーブンシートなどを剥がします。
    
    チョコレートガナッシュやクリーム、ジャムなど、お好みのものを挟んで、できあがり。

21. 21

    これ以降は、書ききれなかったコツ、ポイントです。
    
    ちなみに、マカロンの一番のコツは、「自分の使っているオーブンのクセを知ること」だと思います。

22. 22

    15で蒸気を上手く逃がしてやらないと、横に大きく広がってしまったり、表面にしわがよってしまったり割れたりします。
    
    この写真のものは、わずかに乾燥が足りなかったため、しわが寄った。

23. 23

    蒸気抜きが足らず表面が乾かなくて、ヒビが入った状態。
    これはこれでとても美味しい。
    
    「これはマカロン・パリジャンじゃない、マカロン・ド・ナンシーです！」と言って誤魔化してみる。

24. 24

    これも表面が乾かなかったための失敗。
    見た目はツヤもなく、絞った大きさよりも明らかに膨れている。まるでクッキーのようになる。
    見た目がカントリーマァムそっくりになることもある。

25. 25

    色素を入れる際などで水分を入れすぎた場合、表面がボコボコになります。
    卵白の泡が消えやすくなるようで、表面に膜が出来ても次々気泡が潰れるため膨らみ方がおかしくなるなるようです。

26. 26

    マカロナージュしすぎなうえに乾燥が足らず、表面に膜が張らなかった。だらしないクッキー状になったもの。うすっぺらい。
    
    
    無駄に飾ってみても、失敗は失敗。

27. 27

    ピエを出した後に温度を下げる際や焼成チェックの際、突然温度が下がることでマカロンに空洞ができることがある。
    ネチョっとして不味い。
    買ったものが空洞だとすごく残念な気分になる。

28. 28

    上の写真は、レモンクリームを挟んだ黄色のマカロン。
    空洞のない状態がベスト。

29. 29

    ちなみに、ウチのオーブンはガスです。電気のオーブンの場合、温度が140度では低い場合があります。
    ピエが出るのが遅い場合、温度が足りていないと思われます。

30. 30

    ウチのオーブンだと15でマカロンがすぐ膨らんでしまい、蒸気抜きが間に合わないので140度にしているが、本当はもっと高温焼成のほうがツヤ良く仕上がる。

31. 31

    乾燥卵白はなくてもいいけれど、メレンゲの安定感が段違いです。
    夏場の水っぽい卵白は不安定になりがちなので、できれば入れた方がいいです。
    
    ※自作もできますよ。

32. 32

    砂糖は、甘味を付ける以外にもマカロンの表面の膜を張るという役割があります。
    少なくとも卵白の倍量入れて下さい。
    ダイエットシュガー、トレハロースなどでの代用もできません。

33. 33

    「純粉糖」というのはコーンスターチの入っていない粉糖です。普通の紛糖にはダマになるのを防ぐために入っていて、マカロンが割れやすくなります。
    オリゴ糖、粉末水飴入りの紛糖は使えます。

34. 34

    アーモンドパウダーは卵白と同量まで減らせますが、卵白より少し多いほうが空洞化しづらいようです。
    これも紛糖と同じくコーンスターチ抜きのものを使って下さい。

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    長く常温保管されていたものや古いものなどを使用すると、稀にマカロン表面に油染みができます。
    できるだけ鮮度の良いものを使用し、長期保管するときは冷凍を。
    ※使用は常温に戻してから。

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    食用色素は、付属のスプーンに山盛り1～2杯程度入れています。
    
    食用色素で着色する場合、天然色素の青色は高温で退色しやすく、焼き菓子には向きません。