エビのムース レシピ・作り方

作り方

1. 1

   赤海老の殻と身に分ける。殻は頭ごと鍋へ、身は背ワタをとってミキサーに入れる。

2. 2

   生クリーム150cc、卵白をミキサーに入れ、滑らかになるまでミキサーにかける。

3. 3

   裏漉しをする。バターを容器に溶かしながら満遍なく塗り、ミキサーにかけたムースを入れる。(バターを塗らないと、容器から外れません。)

4. 4

   ラップをかけ、水を張ったフライパンで蓋をして弱火で蒸していく。蒸し上がると固まりますので、10分程度蒸して蒸し具合が足りなければもう少し。

5. 5

   アメリケーヌソースを作ります。エビの殻を潰しながら火にかけます。焦げ付かないように白ワイン100ccを入れ、アルコールを飛ばしながらエビの味噌などのエキスを抽出する。

6. 6

   鍋の上にザルを置き、エビの殻をざるに入れる。ざるの上のエビの殻からエキスを抽出し、エビの殻に牛乳を小分けにかけ、エキスを絞りながら抽出し続ける。

7. 7

   絞り終わったら、ソースを沸かし、バターを10g入れ、ソースの完成。

8. 8

   蒸し終わったムースを容器を裏返して取り出し、アメリケーヌソースをかけたら完成！