中種法でライ麦入りパン・ド・ミ(1.5斤) レシピ・作り方

作り方

1. 1

   ボウルに中種の材料を入れ、混ぜてひとまとまりにする。2~3分軽く捏ねる。
   ラップをして1時間ほど室温に置いた後、冷蔵庫で12~15時間休ませる。
   使う前に室温で1時間復温させる。

2. 2

   ボウルにバター以外の本捏ねの材料と中種(ちぎって入れる)を入れ、カードなどで混ぜ、ひとまとまりになったら台に移す。

3. 3

   10分程度こね、バターを加えてさらに10分程度こねる。グルテン膜が出来たらこねあがり。

4. 4

   生地を丸め、ラップをかけ、2~2.5倍の大きさになるまで発酵させる(オーブン発酵30℃で40分)。

5. 5

   生地を台に出し、手で軽く押してガス抜きをする。
   カードで2等分にして軽く丸め、濡れ布巾などをかけ、30分程度ベンチタイムをとる。

6. 6

   【俵成形】
   めん棒で生地を伸ばし、左右を折りたたみ、クルクル巻いていく。

7. 7

   成形した生地をバターを塗った型に入れ、濡れ布巾などをかけ、オーブン発酵35℃で40分発酵させる。

8. 8

   生地が型の9分目まできたら、蓋をせず200℃に予熱したオーブンで約35分焼く。

9. 9

   焼きあがったら、すぐにショックを与え、型からパンを外す。