抹茶とホワイトチョコのムース【No.192】 レシピ・作り方

作り方

1. 1

   下準備
   ・セルクル底板にラップをぴったりと張り付ける。
   ・薄力粉と抹茶を合わせてふるう。
   ・焼成前にオーブンを190℃に予熱する。

2. 2

   スポンジ生地作り
   卵をボールに入れてハンドミキサーで溶きほぐし、砂糖を加えて混ぜる。　ボールの底を湯せんにかけながら泡立て、卵が人肌に温まったら、湯せんから外す。

3. 3

   さらにハンドミキサーで泡立て、生地をたらした時にしっかりあとが残るようになるまで泡立てる。

4. 4

   ゴムベラに持ちかえ、ふるっておいた薄力粉と抹茶を加えて粉が見えなくなるまで混ぜる。

5. 5

   ベーキングシートを敷いた天板に生地を流し入れ、ドレッジなどを使って厚みを均等にならす。

6. 6

   190℃のオーブンで約10分焼く。焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。
   冷めたら６cmセルクルよりひとまわり小さい型(ダブルパテ抜き58mm等）で16個抜く。

7. 7

   シロップ作り
   耐熱容器に分量の水と砂糖を入れ、レンジにかけて砂糖を溶かす。
   冷めたらラム酒を加え、刷毛で6のスポンジの表面に塗る。

8. 8

   ムース作り
   生クリームをボールに入れて角が立つまで泡立てる。　少量をとり、パレットナイフでセルクル底板に薄く塗り広げる。

9. 9

   デコレーションコームの４mmですり切って模様をつけ、使うまで冷凍庫で冷やしておく。

10. 10

    ゼラチンを氷水につけてふやかす。　牛乳を小鍋に入れて沸騰するまで温めたら火を止め、細かくきざんだホワイトチョコレートとゼラチンを加えて溶かす。

11. 11

    別のボールに卵白を入れてグラニュー糖を３回に分けて加え、泡立て器で泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。　これを8の生クリームと合わせて混ぜる。

12. 12

    10と11を合わせ、ムラがなくなるまで混ぜる。　これをボールに２等分し、一方のボールに抹茶を少量の湯（分量外）で溶いたものを加えて混ぜる。

13. 13

    8にセルクルを８個並べる。ムースをそれぞれ絞り袋に入れ、抹茶のムースを均等に絞り入れる。

14. 14

    スポンジのシロップを塗った面を下にしてムースの上にかぶせ、スポンジの上表面にも残りのシロップを塗る。

15. 15

    ホワイトチョコレートのムースを均等に絞り入れ、残りのスポンジをかぶせる。　冷凍庫で２時間程冷やす。

16. 16

    セルクルの上下をひっくり返し、底板を外してラップをていねいにはがす。　ムースの表面にパレットナイフでグラサージュを塗る。

17. 17

    温めたタオル等でセルクルの周囲を包み、ムースを型から外していちご、ブルーベリー等を飾り、完成。