ラムレーズンのムースショコラ【No.138】 レシピ・作り方
材料(2~3人分)
- ■色づけ用生地
- 無塩バター
- 10g
- 粉糖
- 10g
- 卵白
- 10g
- 小麦粉
- 3g
- ココアパウダー
- 2g
- ■スポンジ生地
- 卵
- 1個
- アーモンドパウダー
- 40g
- 粉糖
- 40g
- 薄力粉
- 10g
- 無塩バター
- 10g
- 卵白
- 1個分
- グラニュー糖
- 10g
- ■チョコレートムース
- 牛乳
- 50g
- チョコレート
- 60g
- 板ゼラチン
- 4g
- 生クリーム
- 90g
- 卵白
- 25g
- グラニュー糖
- 25g
- ラムレーズン
- 30g
- ■仕上げ用
- 生クリーム
- 10g
- チョコレート
- 10g
- グラサージュ(加熱不要タイプ)
- 20g
- チョコレート(飾り用)
- 適量
- アラザン、銀箔など
- 適量
作り方
-
- 1
- 下準備
・色付け用生地の薄力粉とココアを合わせてふるう。
・色づけ用生地のバターと卵白を室温に戻す。
・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。
-
- 2
-
- 色づけ生地作り
容器にやわらかくしたバターを入れ、粉糖を入れてすり混ぜる。
卵白を少しずつ加えて混ぜ、続けてふるった粉類を加えて混ぜる。
-
- 3
-
- 作業台などの平らな台の上に、天板の大きさのベーキングシートを敷き、パレットナイフなどを使ってシートの半分ほどに生地を薄く塗る。
-
- 4
-
- デコレーションコーム(4mm幅)を使って、斜め方向に生地をすり切り、ベーキングシートに模様をつける。
ベーキングシートを天板に移し、スポンジ生地を作る間冷蔵庫で冷やしておく。
-
- 5
-
- スポンジ作り
ボールに卵を入れて軽く溶きほぐし、合わせてふるったアーモンドパウダーと粉糖を加え、ハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てる。
-
- 6
-
- 続いて薄力粉をふるい入れてゴムベラで混ぜる。
-
- 7
-
- 別のボールに卵白とグラニュー糖を入れ、泡立て器かハンドミキサーで角が立つまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。
-
- 8
-
- 7のメレンゲを6に加えてゴムベラで混ぜる。
溶かしておいたバターをゴムベラで受けながら散らすように加え、泡をつぶさないように混ぜる。
-
- 9
-
- 4の天板に、模様に触らないように注意しながら生地を流し入れ、ドレッジなどを使って表面をならす。
(後で型抜きするので、きっちり隅まで生地を流さなくてもよい)
-
- 10
-
- 200℃のオーブンで約9分焼く。焼けたらシートをつけたまま冷ます。 冷めたらシートをはがし、模様部分から側面用の生地、20×4.5cmを2枚とり、余白からセルクルで生地を2つ抜く。
-
- 11
-
- ムース作り
牛乳を耐熱容器に入れてレンジで沸騰直前まで温め、きざんだチョコレートとふやかしたゼラチンを加えて溶かす。
-
- 12
-
- 別のボールに卵白を入れてグラニュー糖を3回に分けて加え、泡立て器で泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。
-
- 13
-
- 別のボールに生クリームを入れ、底を氷水で冷やしながらしっかり泡立てる。これを12のメレンゲに加えて混ぜ、11のチョコレート液と合わせてムラがなくなるまで混ぜる。
-
- 14
-
- 組み立て
10の側面用の生地2枚をセルクルの内側に沿わせるように置く。セルクルで抜いた生地1枚は、側面生地の内側におさまるように余分を切り落として底に敷く。
-
- 15
-
- 13のムースを半分程流し入れる。
10のセルクルで抜いたもう1枚の生地をひとまわり小さくカットしてムースの上に置き、粗くきざんだラムレーズンを散らす。
-
- 16
-
- ムースの残り半分を型いっぱいまで流し入れ、パレットナイフで表面をたいらにすりきり、冷蔵庫で冷やし固める。
-
- 17
-
- 仕上げ
耐熱容器に生クリームを入れ、レンジで沸騰するまで温め、刻んだチョコを加える。チョコが溶けるまでしばらく置き、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜたらグラサージュを加えて混ぜる。
-
- 18
-
- 16の表面に17を流し、ムラにならないようパレットナイフなどで手早く表面をならす。
-
- 19
-
- セルクルをはずし、好みで飾り用のチョコレートやアラザン、銀箔などを飾りつけて完成。
-
- 20
-
- 飾り作り
きざんだチョコをボールに入れ、55度前後の湯で溶かす。
冷水にあてて28度に下げたら、再びボールを湯せんにあてて31度にする。(最低でも200g用意するとよい)
-
- 21
-
- セロファンやケーキ用のフィルムなどの上に、パレットナイフなどでチョコを薄くのばす。
-
- 22
-
- チョコが固まる前に、好みの太さのデコレーションコームをひいて模様をつける。
-
- 23
-
- チョコが固まりかけたら、セロファンを両側からひねったり、折って端を張り合わせたりして好みの形にする。 完全に固まるまでそのまま置き、そっとセロファンをはがして完成。
おいしくなるコツ
まっすぐな線を引く時はコームに定規をあてるといいですよ。
ムースの表面は溶けないココアパウダーを振りかけて仕上げても。
※グラサージュは、加水加熱不要の上がけ用シロップです。ロイヤルミロワールヌートルなどの商品名で製菓材料店で購入できます。
きっかけ
デコレーションコームを使用して、スポンジに模様をつけたりチョコ飾りを作ったり、パティシエ気分が味わってみたくて作りました。
つくったよレポート(
0
件)
つくったよレポートはありません
※280×280mmの天板使用
スポンジに縞模様をつけた、ラムが香るおめかしチョコレートムースです。