ココア酵母でつくるリュスティック レシピ・作り方

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じっくり熟成された自家製のココア酵母を使って作る、外側は香ばしく内部はほろ苦いココアの風味が楽しめるリュスティックです。

材料(2個人分)

準強力粉(E65)
200g
ココアパウダー
10g
4g
ココア酵母種
200g
ユーロモルト
2g
160g

作り方

  1. 1
    工程
    こちらはココア酵母種をおこしてつくるレシピです。
  2. 2
    1~5日目…酵母エキス作り
    6~9日目…酵母種作り
    10日目…生地仕込み(約10分)+オーバーナイト(約15時間)
    11日目…復温から焼成(約1時間半)
  3. 3
    ※酵母エキス・酵母種作りの日数は目安となります。
  4. 4
    【ココア酵母】
    ココア酵母種を作ります。
    ※有機ココア酵母の作り方は
    レシピID:1240066128「有機ココアパウダーでつくる、自家製ココア酵母」をご覧ください。
  5. 5
    下準備
    ・ユーロモルト、塩を水に溶かしておきます。
    ・準強力粉、ココアパウダーを混ぜ合わせておきます。
  6. 6
    【シェフのワンポイントアドバイス】
    ほとんど捏ねない「手混ぜ」の生地なので溶け残りを防ぐために、ユーロモルト、塩は水に溶かしておきます。
  7. 7
    ミキシング(手混ぜ)
    ボウルに準備しておいたユーロモルト溶液、塩溶液、ココア酵母種、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れて、手でざっくり混ぜ合わせます。
  8. 8
    粉けが残ったり、水気が残っていなければ、手混ぜ終了です。
  9. 9
    発酵
    ある程度なめらかな状態になれば、分量外の油脂を塗ったタッパーにいれます。
  10. 10
    温度27℃、湿度75%で約30分発酵させます。
  11. 11
    タッパーを反転させ、作業台に形を崩さないように慎重に生地を移します。
    軽く叩いてガスを抜きます。
    全周囲から生地を折りたたみながらパンチをし、そのままタッパーに戻します。
  12. 12
    5℃の冷蔵庫に入れ、一晩寝かせます。(冷蔵長時間発酵)
    再度パンチをしてから、20℃まで復温させます。
  13. 13
    分割
    タッパーを反転させ、作業台に形を崩さないように慎重に生地を移します。
    スケッパーでカットする位置に予めラインを引き、垂直に素早く生地を2分割します。
  14. 14
    ホイロ(最終醗酵)
    キャンバス地を敷いた天板に並べ、温度30℃、湿度75%で約50分最終発酵させます。
  15. 15
    焼成
    クープを入れます。
    230℃のオーブンでスチームをかけて、約25分焼成します。
  16. 16
    ※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
  17. 17
    完成

きっかけ

今回はチョコレートを混ぜ込んでチョコを味わい尽くすアレンジですが、チョコレートと相性の良いナッツや酸味のあるドライフルーツを包み込むなどのアレンジもおすすめです

公開日:2023/02/03

関連情報

カテゴリ
バゲット・フランスパン自家製酵母を使ったパン小麦粉ココア

このレシピを作ったユーザ

楽天出店店舗「ママパン」 楽天市場 ココロ・カラダに、おいしい毎日 ~小麦粉と優れた食材をそろえるお店~ https://www.rakuten.ne.jp/gold/mamapan/

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