材料(2個人分)
- 準強力粉(E65)
- 200g
- ココアパウダー
- 10g
- 塩
- 4g
- ココア酵母種
- 200g
- ユーロモルト
- 2g
- 水
- 160g
作り方
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- 1
- 工程
こちらはココア酵母種をおこしてつくるレシピです。
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- 2
- 1~5日目…酵母エキス作り
6~9日目…酵母種作り
10日目…生地仕込み(約10分)+オーバーナイト(約15時間)
11日目…復温から焼成(約1時間半)
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- 3
- ※酵母エキス・酵母種作りの日数は目安となります。
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- 4
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- 【ココア酵母】
ココア酵母種を作ります。
※有機ココア酵母の作り方は
レシピID:1240066128「有機ココアパウダーでつくる、自家製ココア酵母」をご覧ください。
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- 5
- 下準備
・ユーロモルト、塩を水に溶かしておきます。
・準強力粉、ココアパウダーを混ぜ合わせておきます。
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- 6
- 【シェフのワンポイントアドバイス】
ほとんど捏ねない「手混ぜ」の生地なので溶け残りを防ぐために、ユーロモルト、塩は水に溶かしておきます。
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- 7
- ミキシング(手混ぜ)
ボウルに準備しておいたユーロモルト溶液、塩溶液、ココア酵母種、混ぜ合わせておいた粉類の順に入れて、手でざっくり混ぜ合わせます。
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- 8
- 粉けが残ったり、水気が残っていなければ、手混ぜ終了です。
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- 9
- 発酵
ある程度なめらかな状態になれば、分量外の油脂を塗ったタッパーにいれます。
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- 10
- 温度27℃、湿度75%で約30分発酵させます。
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- 11
- タッパーを反転させ、作業台に形を崩さないように慎重に生地を移します。
軽く叩いてガスを抜きます。
全周囲から生地を折りたたみながらパンチをし、そのままタッパーに戻します。
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- 12
- 5℃の冷蔵庫に入れ、一晩寝かせます。(冷蔵長時間発酵)
再度パンチをしてから、20℃まで復温させます。
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- 13
- 分割
タッパーを反転させ、作業台に形を崩さないように慎重に生地を移します。
スケッパーでカットする位置に予めラインを引き、垂直に素早く生地を2分割します。
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- 14
- ホイロ(最終醗酵)
キャンバス地を敷いた天板に並べ、温度30℃、湿度75%で約50分最終発酵させます。
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- 15
- 焼成
クープを入れます。
230℃のオーブンでスチームをかけて、約25分焼成します。
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- 16
- ※オーブンの機種や小麦粉の違いにより、焼き上がり時間や焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
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- 17
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- 完成
きっかけ
今回はチョコレートを混ぜ込んでチョコを味わい尽くすアレンジですが、チョコレートと相性の良いナッツや酸味のあるドライフルーツを包み込むなどのアレンジもおすすめです
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