プレミアム7で作る高加水食パン～ポーリッシュ種～ レシピ・作り方

作り方

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   ポーリッシュ種
   ポーリッシュ種を作ります。
   レシピID：1240064329「ポーリッシュ種」をご覧ください。

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   下準備
   型の内側に離型油を吹き付けておきます。

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   本捏ね
   作っておいたポーリッシュ種と、太白胡麻油以外の本捏ねの材料を混ぜ合わせます。
   ある程度グルテンが繋がれば、太白胡麻油をバシナージュ（加水法）します。

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   【シェフのワンポントアドバイス】
   バシナージュとは、別名「加水法」と呼ばれ、一度加水して捏ねた生地に、さらに水を少しずつ足して捏ねていく技法です。

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   加水80～90％以上の場合、いっぺんに加え混ぜ合わせますと生地が纏まりにくくなり、扱いが難しくなります。

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   最初の加水を70～80％にし、のちほど加える加水を10～20％にすることで生地への負担も少なくなり、扱いやすくなります。

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   フロアタイム（一次発酵）
   温度30℃、湿度75％（発酵器）で約20分発酵させ、全周囲から生地を折りたたみながらパンチをしガス抜きをします。

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   この工程を2回繰り返します。
   さらに、約20分発酵させます。

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   【シェフのワンポントアドバイス】
   パンチを繰り返すことで、生地のグルテンをしっかりと繋なげます。

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    分割
    分量外の打ち粉を振った作業台に形を崩さないように慎重に生地を移します。
    1個約280g（3個分）に、生地を素早く分割します。

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    【シェフのワンポントアドバイス】
    高加水でつくる生地は、生地が弛みやすくなります。
    ベタつきを改善するために強力粉を足してしまうと焼き上がった際、

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    食感の悪く固いパンに焼き上がってしまうので、手粉を上手く使って手早く作業するようにしましょう。

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    ポーリッシュ種を予め長時間発酵させているので、本捏ね後の発酵時間が短く、風味も豊かになります。 また、窯伸びがいいので火の通りがよくなり、歯切れと口溶けのよいパンに焼き上がります。

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    ベンチタイム
    約30分生地を休ませます。

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    成形
    食パン型の大きさに合わせ、生地を棒状に成形し、3本の生地を三つ編みします。

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    食パン型に詰めます。

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    ホイロ（最終発酵）
    温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させます。

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    焼成
    230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を180℃に設定し直して約40分焼成します。

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    完成