抹茶マカロン レシピ・作り方

作り方

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   マカロン生地作り
   アーモンドパウダー、抹茶、粉砂糖をよく混ぜ合わせふるっておきます。
   卵白とグラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを作ります。

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   【シェフのワンポイントアドバイス】
   キメの整った状態に
   泡だて器ですくった際に、少し曲がるぐらい（鳥のくちばし状）まで泡立てます。

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   ハンドミキサーで泡立てた後に最後に必ず低速でキメを整えてください。

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   メレンゲにふるっておいた抹茶類を加えてマカロナージュします。

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   【シェフのワンポイントアドバイス】
   適度なマカロナージュを
   適度にマカロナージュすることで、メレンゲの気泡がさらに均一化して、一部のメレンゲが液状化し表面全体に仕上がってきます。

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   液状化した卵白は乾きやすいので、放置しておくと触ってもベタつかない薄い膜になります。
   焼いた時にこの膜がツルっとした表面になります。

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   不足な場合：しっかりとした薄い膜が出来ないので、表面がツルっとしなかったり、表面が割れたりしやすいです。

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    過度な場合：気泡が潰れ過ぎて、膨らみが上にいかず、横ダレするような感じになり、ピエ（足）も出にくいです。

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    生地を絞る
    生地を絞り袋に入れ、シルパンに直径約2.5cmに絞ります。
    広がって最終約3cmぐらいになります。
    指で触ってもくっつかないぐらいまで表面を乾かします。

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    焼成
    160℃のオーブンで約15分焼きます。

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    焼成後すぐに天板から外し、生地は外さずにシルパンごとケーキクーラーなどに移して冷まします。

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    ガナッシュ作り
    鍋に生クリーム、トレハロースを入れ中火にかけて沸騰させます。

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    別のボウルに入れておいた抹茶に馴染みやすいように少量の生クリーム等を入れて溶かし、また鍋に戻します。

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    ボウルに入れておいたチョコレートにクリーム等を注ぎ入れます。
    少し予熱で溶かして、中心部から泡だて器でしっかり混ぜ合わせて乳化させていきます。

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    乳化すれば40℃に調温し、柔らかくした無塩バターを加えて、さらにしっかりと混ぜ合わせます。

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    【シェフのワンポイントアドバイス】
    乳化させる時にハンドブレンダーを使用するとよりしっかりと乳化したガナッシュが出来ます。

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    仕上げ
    焼成後、粗熱が取れたらシルパンから外しておき、2枚1組で組み立てます。
    ガナッシュを1枚に絞り、もう1枚をかぶせて2枚でサンドします。

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    お好みで抹茶を振ったり、飾りをしてください。