【ママパン】甘夏ラウンド レシピ・作り方

作り方

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   下準備
   ・粉類、油脂は、室温に戻しておきます。
   ・全ての材料を量ります。

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   ミキシング
   【キッチンエイド使用】
   バター以外をミキサーに入れ、捏ねます。 低速3分、中速2分後、約15分生地を休ませ、バターを投入し、低速3分、中速5分でミキシングします。

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   ※捏ね上げ温度が25℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。

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   夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷やしておいた牛乳（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。

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   フロアタイム（一次発酵）
   生地をボールに移し、温度約32℃、湿度約75%で約30分間発酵を取ります。

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   その後、生地を約2cmの厚さに伸ばし、冷蔵庫で約60分間休ませます。 ラップなどをし、生地が乾かないように気をつけましょう。

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   シートの折り込み
   シートは、フラワーシートを4分の１にカットした大きさ（150g）です。
   
   生地はシートの硬さと同じぐらい（硬め） にするのがポイントです。

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   そうしないとシートを 包んでから生地を伸ばすときに、生地の中でシート が切れたり、生地からはみ出したりします。 生地を少し冷凍庫に入れるなどして、状態を締めてから使うのがコツです。

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   パン生地にシートを包むために、生地をめん棒で伸ばします。生地の大きさは（包むために）シートの2倍強の大きさを目標にします。

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    生地を伸ばせたら、生地とシートを密着させるために生地に霧吹きをします。

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    霧吹きをしないと、生地とシートの間に隙間ができ、空気がたまり、そこから膨らんでしまうためです。
    また、生地と生地との糊付けの意味もあります。

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    いよいよシートを包みます。
    閉じ口は生地の端どうしをくっつけるのではなく、重なるようにします。

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    くっつけるようにすると、生地を伸ばしたときにそこから裂けてしまうためです。

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    閉じ口をめん棒で軽く押さえてなじませます。

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    包んだ生地を伸ばします。片手は生地を押さえながら、もう片方の手を使ってめん棒で伸ばしていきます。

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    強く押すと、シートは生地の中で切れてしまうため、やさしい力で、中のシートを伸ばす感覚で伸ばしていきます。

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    ゴムのように反発する力があり、生地の収縮バランスをとるため、必ず表裏を返しながら伸ばしていきます。
    長さ60cmを目安に伸ばします。（伸ばすのに3分ほどかかりました。）

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    生地が伸びましたら、つなぎ目が上になるように2つ折りにします。
    折る時には、閉じ目のあるほうを内側にしますので、閉じ目を上にします。
    そして、接着させるために霧吹きをします。

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    折った閉じ目は中央にするのではなく、あえて少しずらします。
    ※生地をずらすことにより、まんべんなくシートを折り込むことが出来ます。

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    霧吹きをします。そして、さらに２つに折ります。 折った後、生地内にある泡をたたきつぶし、めん棒で軽く押さえなじませます。
    
    この状態で折り込みは完了です。

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    分割
    伸ばした生地を縦に半分に分割します。
    
    分割するときは、スケッパーであらかじめ跡をつけます。
    跡をつけないとなかなか真っ直ぐに切れません。

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    さらに、3等分（3本合わせて約280g）します。

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    成型
    分割した生地を、ラウンド型の長さになるまで手で伸ばします。このとき、生地を揺らしながら伸ばすとスムーズに伸びてくれます。

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    伸ばした生地を三つ編みにします。
    ※三つ編みにされなくても、板生地を巻いたものでも出来ます。
    その場合、ホイロ後に油を付けた竹串などで3箇所ほど刺し、空気を抜いてください。

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    生地を写真のように重ね、一番下にある生地を一番上へ重ねて編んでいきます。
    できれば、折り込んだ部分が上部になるように少しねじりながら編んでいきます。

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    最後の部分は3本くっつけます。

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    最後に型へ入れます。

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    ホイロ（最終発酵）
    温度38℃、湿度70％で約60分発酵させます。ホイロは型のふたも一緒にホイロに入れます。

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    ※一緒にホイロに入れることで、型を生地温度に近づけ、焼成時にオーブンの温度が下がりすぎないようにします。

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    焼成
    焼成する前に水蒸気を逃すために5～10分乾かします。

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    水滴が付いたまま焼成すると、型の中で水蒸気と空気が場所の取り合いをします。行き場を失った水蒸気は圧力となり生地を外へ出そうとしてしまいます。

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    ふたにも油脂を塗ります。ふたをする時は、きちんと生地を中に入れます。もし、生地を噛んだまま焼成すると、噛んだところが引っ張られてうまく膨らんでくれません。

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    予熱したオーブンに入れ、200℃で約30分を目安に焼成してください。
    ※オーブンによって、温度や焼成時間は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

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