【ママパン】パリッとしたクラストの山型食パンレシピ・作り方

Name: 【ママパン】パリッとしたクラストの山型食パン
Total time: 2 h
Yield: 1
Ingredients: スーパーキング（強力粉） 350g; インスタントドライイースト赤 5g; 塩 7g; 砂糖 12g; 水 245cc; 無塩バター 12g

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焼き型を使用します。通常”食パン”として親しまれています。
蓋をしないで山形に焼くときは、高タンパクの小麦粉を使って、縦に良く伸びたクラム＝内相に仕上げます。

みんながつくった数 11件

材料（1人分）

スーパーキング（強力粉）: 350g

インスタントドライイースト赤: 5g

塩: 7g

砂糖: 12g

水: 245cc

無塩バター: 12g

作り方

1

計量・下準備
すべての材料を計量します。
強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
2

ミキシング

バター以外の材料を入れて、ニーダーで２５分間捏ねます。

全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。
3

（捏ね始めてから５～１０分を目安にして下さい。）

※捏ね上げ温度が２７℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
4

夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、
必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。
5

※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
また、冬場など室温が低い（約10℃以下）ときは、ぬるま湯（約30℃）をお使いください。
6

グルテンチェック
捏ね上がったら、”グルテンチェック”を行います。
（写真のように生地をゆっくり引き延ばして、
生地が薄い膜状に伸びればＯＫ！）
7

発酵
離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
温度３０℃、湿度７５％の発酵室で１次発酵を行います。（１３０分間）
8

１次発酵を開始して９０分経ったら、一度取り出します。
（生地は、２～２．５倍の大きさになっています。）
9

パンチします。取り出した生地を手のひらで軽く押さえながら、生地中のガスを抜きます。
10

ガス抜きの終わった生地を中央に折りたたむようにまとめます。
11

両手で生地を持ち上げて、表面を張るように丸めます。
12

もう一度、ボウルに戻して発酵させます。（残り４０分間発酵させます。）

生地の大きさが、パンチ後の２倍程度の大きさになれば発酵完了です。
13

フィンガーチェック
”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。
（指を生地に差し込んで、ゆっくり抜きます。
跡がしっかり残れば発酵完了です。）
14

分割・丸め
生地を、３つに等分割します。分割した生地は、表面を張るようにキレイに丸めます。
（成型の時、縦長に伸ばしやすいように、丸めの最後で俵型にしておきましょう。
15

ベンチタイム
丸めた生地は、パンマットなどを利用して１５～２０分間ほど休ませて、
”ベンチタイム”をとります。
生地が乾かないように気をつけましょう。
16

成形
めん棒でガス抜きをしながら表裏を返し、生地を縦長に伸ばします。
生地は一度に伸ばさず、少しずつ広げましょう。（約縦２５×横１６ｃｍ)
17

左側の生地の３分の１を中心部にむけております。　
折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。
18

次に、右側の生地の３分の１を中心部にむけて折り、先ほどの生地と少し重ねます。
折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。
19

下から生地をクルクルっと巻き上げます。（巻き上げる回数や力は、３つも同じにすると、きれいな山ができます。）
20

巻き終わりを摘んで、しっかり閉じます。
21

３つとも生地の成型が終わったら、型に生地を並べます。
生地は、とじ目を下にして両端から入れます。最後に真ん中の生地を入れます。
22

最終発酵
きれいに生地をおさめたら、２次発酵を行います。
温度３４～３６℃、湿度７５％の発酵室で二次発酵を行います。（７０分間）
23

型の上部まで生地が膨らめば２次発酵は完了です。
24

焼成
２５０℃に予熱した電気オーブンを２００℃に設定し、３０分間焼成します。
25

トップの表面に色がついたら、１８０℃に設定をかえて焼成します。
（焼き始めてから１０分程度を目安にして下さい。）
26

焼き上がり！
オーブンからすぐに取り出して、
型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。
こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。
27

素早く型から取り出します。
スノコやアミの上に取り出して、粗熱を取ります。