オレンジとチョコレートのケーキ レシピ・作り方

作り方

1. 1

   [前準備]板ゼラチン4gを氷水でふやかします。生クリームを氷水に当てながらハンドミキサーでツノが立つまで泡立てて冷蔵庫に入れておきます

2. 2

   オレンジムースを作ります。作り方はレシピID1260024920に載せています

3. 3

   オレンジムースが出来たら、断面をドット模様にするためにドット型シリコンにオレンジムースを入れます。入れたらラップをして冷凍庫で一晩冷やし固めます。

4. 4

   底が取れる丸型15cmの内側と底にラップを敷いておきます。内側にラップを敷いておかないとムースを外すのに大変だから

5. 5

   ボトムを作ります。ルマンド(ブルボン)を細かく砕きます。※マッシャーで砕いてもいいし、ルマンド(ブルボン)の袋ごと手で潰しでもいいです

6. 6

   ホワイトチョコ40gを耐熱性ボウルに入れてラップをして600Wのレンジで3~5回かけて溶かします。

7. 7

   砕いたルマンド(ブルボン)と溶かしたホワイトチョコをボウルに入れて混ぜて、手順10に入れて、底を敷き詰めて冷蔵庫に入れて冷やし固めます

8. 8

   ミルクチョコレートムースを作ります。板ゼラチン3gを氷水でふやかします。生クリーム150gを7分立てにして冷蔵庫に入れて冷やしておきます

9. 9

   牛乳70ccとグラニュー糖6gを鍋に入れて弱火にかけ耐熱性ゴムベラで混ぜながら加熱して、フツフツとしたら火を止めてふやかした板ゼラチンを加えよく混ぜ合わせます。

10. 10

    ※板ゼラチンが溶け残っているとムースがうまく固まらない原因になるのでしっかりと混ぜ溶かして下さい。

11. 11

    板ゼラチンを混ぜ終えたら温かいうちにすぐにヴァローナシヴァララクテ40%80gと大東カカオ無糖100%20gのチョコレートを加え、よく混ぜ合わせよく溶かしきります。

12. 12

    ※チョコレートが溶け残ってしまった場合はほんの少しだけ加熱して温めて溶かしきって下さい。できれば湯煎などに少しだけあてて混ぜ溶かすを繰り返して下さい

13. 13

    ※熱くしすぎないように優しく温め溶かして下さい。熱くしすぎると板ゼラチンの固まる効果が弱まってしまいます。

14. 14

    温度を確認してみて、少し温かい場合は軽く冷水に当てて、ぬる冷たいくらいまで冷やします(約30℃程度)

15. 15

    温度を調整したら事前に泡立てて冷やしておいた生クリームを冷蔵庫から出してホイッパーでさっと泡立て直します(ホイッパーでしっかりすくえるくらい)

16. 16

    泡立てた生クリームをホイッパーにひとすくい(1/4程度)加えホイッパーでサッと混ぜ合わせ、残りの生クリームに全て加えホイッパーでサックリ混ぜ合わせます

17. 17

    仕上げにゴムベラでさっくり混ぜたらミルクチョコレートムース生地の出来上がりです

18. 18

    手順17を冷凍庫から取り出し、ミルクチョコレートムース生地半分を流し入れたら、冷凍庫からオレンジムースを取り出し、ミルクチョコレートムース生地に並べていれます

19. 19

    並べて入れたら残りのミルクチョコレートムース生地を入れて、冷凍庫で冷やし固めます

20. 20

    オレンジコンフィを作ります。作り方はレシピID1260024921に載せています。

21. 21

    オレンジゼリーを作ります。板ゼラチン5gを氷水でふやかします

22. 22

    オレンジジュース250ccを鍋に入れて60℃位まで温めて、ふやかした板ゼラチン5gの水気を切って加えて混ぜてよく溶かします。

23. 23

    鍋の底を氷水に当てて
    、30℃位まで冷まします(オレンジゼリー液)

24. 24

    手順19を冷凍庫から取り出し、オレンジコンフィをクッキングペーパーで水気を切って並べます

25. 25

    手順19にオレンジゼリー液を少し流し入れて置いておきます。※そうするとゼラチンが固まってオレンジの接着になります。一度に入れるとオレンジが浮いてきてしまいます

26. 26

    最初のゼラチンが固まってきたら、オレンジスライスを少しずつ並べて、オレンジスライスが隠れる位に少しずつオレンジシロップを流し入れます

27. 27

    一晩冷蔵庫に入れて冷やし固めます

28. 28

    冷蔵庫から取り出し、型から外して、ラップを外したら出来上がりです